第二章 基础营养 3.ppt

矿物质;矿物质的特点;矿物质分类;矿物质的生理功能;矿物质缺乏的主要因素 1.地球环境中各种元素的分布不平衡 2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3.食物加工过程中造成矿物质的损失 4.摄入量不足或不良饮食习惯 5.生理上有特殊营养需求的人群;钙在人体内的分布;膳食成分对钙吸收利用的影响;钙的代谢;如长期钙摄入不足，血钙低下时会发生骨骼“钙库”的钙“搬家”现象，即人体动用大量骨钙以维持体液中钙的浓度，骨骼中的钙大量进入血液，造成骨质疏松。 血液中的钙含量增加，引起“钙沉积”，沉积在血管壁导致动脉硬化、高血压；沉积在肾脏引起肾结石。;钙的缺乏与过量;骨质疏松症：骨痛、驼背、骨折 生活质量明显下降 ;骨质疏松者的骨骼的内部变化;钙的供给量;含钙丰富的食物 mg/100g;磷;磷的生理功能;磷的吸收;磷的供给量;镁;摄入及缺乏;铁;2.铁的生理功能;3、影响铁吸收的因素;4.铁的缺乏与过量 ;参考摄入量;铁的食物来源;常用食物中的铁含量 (mg/100g食物);锌;锌的生理功能;缺乏与过量;不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg;含锌较高的食物 mg/100g ;作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。 保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病 有毒重金属的解毒作用 其他 促进生长，保护视觉，抗肿瘤等 ;硒缺乏与过量;大骨节病 ;不同人群硒的推荐摄入量(RNI) μg/d ;含硒较高的食物 μg/100g ;碘 (甲状腺素); ★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 ★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 ★促进糖和脂肪代谢 ★激活体内许多重要的酶 ★调节组织中的水盐代谢 ★促进维生素的吸收和利用 ;碘缺乏及过量;碘缺乏所致甲状腺肿大、呆小症（克汀病）;不同人群碘的推荐摄入量(RNI) μg/d ;氟;氟的缺乏与过量 缺乏 导致龋齿的发生；干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康 氟过量可引起中毒 主要表现为氟骨症和氟斑牙 氟骨症：表现为腰腿及关节疼痛、脊柱畸形、骨软化或骨质疏松等。 氟斑牙：常见牙齿失去光泽，出现白垩色、黄色、棕褐色或黑色斑点，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，易于碎落等。;氟中毒引起的氟斑牙;氟的食物来源及供给量 除茶叶、海鱼、海带、紫菜等少数食物中氟含量较高外，一般食物中含氟量较低。 饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于地理环境中氟元素水平。 成人氟的AI为1.5mg／d，UL为3.0mg／d。;铜的生理功能 1．维持正常的造血功能 对生成运铁蛋白、促进铁的吸收和转运具有重要作用，缺铜可引起缺铁性贫血。 2．维护中枢神经系统的完整性 铜缺乏可引起神经原减少、脑萎缩等症状，导致神经系统功能异常。 3．促进骨骼、血管和皮肤健康 铜缺乏可引起骨骼脆性增加，血管和皮肤弹性降低等现象。 4．抗氧化作用 铜是超氧化物歧化酶（SOD）的重要成分，SOD能保护细胞免受超氧离子引起的损伤。;铜的缺乏与过量 铜缺乏的发生多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。 机体缺铜可引起贫血、白细胞减少，心率不齐、神经变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等症状。 ;铜过量可引起急、慢性中毒 多为饮用与铜容器或铜管道长时间接触的酸性饮料或误服大量铜盐引起的急性中毒。 表现恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床病状，严重者可出现黄疸、溶血性贫血、血尿、尿毒症，甚至死亡。 ;铜食物来源及供给量 牡蛎含量最高，贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等也是铜的良好来源。 一般奶和蔬菜中铜含量较低。 成人铜的AI为2.0mg／d，UL为8mg／d。; ;一、三大产能营养素之间的关系 ; ;二、三大营养素与维生素间的关系 ;三、矿物质之间及与其它营养素间的关系 ; ; ;四、氨基酸之间的相互关系 ; ; 第七节 能量;一、能量的单位与计算; ;3.能量的计算;每克蛋白质在体内氧化比在体外燃烧所释放的能量要少1.3kcal（5.44kJ），故蛋白质在体内氧化的实际放能量为4.35 kca1。 能量系数（energy coefficient）：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能值。又称生理有效能量。;食物中所含三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对碳水化合物的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。 三种产能营养素的能量系数为： 碳水化合物 4.1×98% = 4kcal/g（1