利用小麦理化指标评价面条品质研究.pdfVIP

第 37卷 娘食钟妓 任 DVecoI．37 2012年 12月 ． 2O12 利用小麦理化指标评价面条品质 孙 辉 ，张智勇 ，姜薇莉 ，戴 波 s，胡学春 ，王晓光 ，常 柳 ，陈 瑶 (1．国家粮食局科学研究院，北京 100037；2．河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052； 3．江苏省粮食局粮油质量监测所 ，江苏 南京 210011；4．山东省粮油产品质量检测 中心，山东 济南 251010； 5．内蒙古粮油质检中心，内蒙古 呼和浩特 010020) [摘要]对来 自我国小麦主产区的222份小麦样品的理化指标及其与面条品质的相关性进行了研究，结果表明：小麦籽粒 的硬度和小麦粉灰分含量、蛋 白质的含量和质量 以及淀粉品质指标与面条品质密切相关，其中灰分对样品的色泽以及坚 实度、弹性和光滑性都有显著的影响，粉质吸水率是与面条品质关系最密切的流变学指标，面筋强弱则主要与样品坚实度 和表观状态有关，而峰值时间和回生值、膨胀势及破损淀粉含量则对面条光滑性至关重要。利用小麦粉色泽、灰分和粉质 吸水率以及弱化度等参数建立的小麦面条品质评分的回归方程可以解释样品面条评分变异的43％。 [关键词]，J、麦；面条；蛋白质；淀粉；品质 面条是我 国小麦加工 的重要主食 品之一 ，小麦面条 颗粒谷物测定仪 ：瑞典Perten公司；Brabender粉质拉伸仪 加工品质 的评价对小麦资源的合理高效利用具有重要 的 和拉伸仪 ：德国布拉班德公司；CR-400型色彩色差计 ：日 意义。相对于食品制作和评价试验 ，小麦理化特性数据测 本美能达 (Minolta)公司；Tx—XTplus物性测试仪 ：英 国 试相对简单 ，误差较小 ，在对其与面条品质的相关性进行 StableMicroSystem；NG型吹泡仪 、Sdmatic损伤试验仪 ：法 深入研究的基础上．可用于对面条加工品质进行 间接评 国肖邦 (Chopin)；Foss2300型全 自动凯 氏定氮仪 ：瑞典 价 ．以确定小麦的最佳加工用途。 FOSS公司：低速大容量离心机 ：长沙易达仪器有限公司。 小麦硬度是决定小麦最终用途的重要因素 ，也是小 1．3 试验方法 麦定等定价 的重要依据。淀粉在小麦 中的含量 占70％以 1．3．1 试验 制粉 上…．是影响面条品质的一个主要因素。小麦蛋白质的含 试验制粉采用AACC26—20方法。根据籽粒硬度和水 量和质量与面条的蒸煮品质也有一定的关系I2]。不同的面 分润麦 ，用布勒实验制粉机制粉 ，过 80目筛 ，出粉率在 制品对面团流变学特性 的要求不同，面团流变学是评价 65％左右。面粉后熟2周后 ，制作面条。 面条品质的重要因素b]。 1．3．2 小麦面条制作与评价 本研究将通过小麦籽粒硬度 、小麦粉蛋 白特性和淀 面条制作与感官评价参考LsrF3212方法修改。 粉特性及其与面条感官评价评分相关性研究 ，探讨这些 面片硬度采用 A／LKBF探头进行剪切测试 ，以最大剪 理化特征指标与面条感官评分的影响，建立小麦粉理化 切力 表示面片的硬度。 特性与面条品质 的相关关系 ，为我国小麦 的加工利用提 面片色泽测定：分别在面片制成后的0．5h和 24h进 供参考。 行色泽测试 。并测试煮后的面片色泽。 1．3．3 小麦及小麦粉基础理化指标测定 1 试验材料与方法 水分测定执行 GB／T549