7肉禽类类罐头精选.ppt

主要内容 一、畜禽原料的处理 二、肉禽类罐头的种类 三、水产类罐头加工 一、畜禽原料的处理 原料的解冻 分割、剔骨与整理 原料的预煮 原料的油炸 二、肉禽类罐头的种类 清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头 清蒸原汁类罐头 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头产品，如清蒸猪肉、原汁猪肉罐头等。 清蒸原汁类罐头 工艺流程原料解冻→去毛污、杂质→预处理（分段、剔骨、去皮、整理）→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品 清蒸原汁类罐头 常见质量问题： 熔化油 血蛋白凝结 变红 产生硫化斑 腌制、烟熏类罐头 午餐肉罐头 原料验收→解冻→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→真空斩拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→入库 分级切块 原因： a、肉腌好后搅块，易瘦肉块大，肥肉碎； b、脂肪中的过氧化物可使组织中显色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白褪色。 腌制 加入混合盐2.25%，充分混合均匀，0-4 ℃冷库中，腌制48-72小时。 混合盐： 精盐98%，亚硝酸钠0.5%，多聚磷酸盐0.1-0.4%，砂糖1.5% 腌制后：鲜艳亮红色，气味正常，粘滑坚实感 绞肉斩拌 要求：斩拌过程中加入冰屑，淀粉和香料 作用： 冰屑：吸热降温 淀粉： a淀粉吸水变粘使组织致密 b增加肉的持水性 c凝胶作用使肉的弹性好 d降低成本 真空斩拌 作用： a缩小体积，防止假胖听 b避免肌红蛋白氧化变色 c防止切开断面出现孔洞，消除气泡，使组织致密 午餐肉罐头 常见质量问题： 粘罐 脂肪析出 胶冻析出 调味类罐头 红烧扣肉 工艺流程 原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 三、水产类罐头 1.油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品，如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼罐头等。 2.调味类水产罐头：将处理好的原料盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品，这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼罐头等。 3.清蒸类水产罐头：将处理好的原料经预煮脱水(或在柠檬酸水中浸渍)后装罐，再加入精盐、味精而制成的罐头产品，如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝罐头等。 红烧鱼罐头 原料→验收→处理→盐渍→油炸→装罐→排气→密封→杀菌→冷却 常见质量问题分析 变色 磷酸铵镁结晶析出 血蛋白凝结 肉质的软化 粘罐 * * 禽类解冻条件 仅用于清蒸类 15h 不超过25 ℃ 自然解冻 10h左右 20 ℃左右为宜 淋水解冻 备注 解冻时间 解冻室温 解冻条件 不高于10 ℃ 85～90 猪、羊肉18～22，牛肉40以下 10～15 冬季 不高于7 ℃ 85～90 猪、羊肉12～16，牛肉30以下 16～20 夏季 解冻程度 （肉中心温度） 相对湿度％ 解冻时间 /h 解冻室温 /℃ 季节 肉的解冻条件 按部位切成长宽各约5～7cm的小块，每块重约110～180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。切块时应注意大小均匀。 注意： 一是月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，否则易产生硫化铁； 二是精盐和洋葱应定量装罐，不能采用拌料装罐的方法，否则会产生腌肉味和配料拌和不均的现象。 肥瘦分开