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2010年广东省职业技能大赛广州地区选拔赛 高级中式师理论 意 事 项 1、考试时间：分钟。 . 下列选项属于层酥面坯的是( A )。 A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 29. 鱼蓉面坯具有的特性是( C )。 A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 30. 切酥皮类的糕点应选用( B )。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀 31. 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( B )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 32. 蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的( B )越大。 A、渗透压 B、乳化性 C、水化性 D、反水化性 33. 坚持“四勤”是( A )习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 34. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为( A )和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 A、防腐 B、保存 C、提高经济价值 D、增加销售量 35. 臭粉的PH值为( A )。 A、7.8 B、8.7 C、3.8 D、8.3 36. 油脂酸败的原因有( B )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 37. 下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是( D )。 A、粳米粉 B、干磨粉 C、湿磨粉 D、水磨粉 38. 大米中的淀粉主要是( A )。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、粘淀粉 D、糖淀粉 39. 蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有( B )作用。 A、起泡 B、消泡 C、持泡 D、涨发 40. ( D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 41. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( D )。 A、气候变化 B、纬度位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、面点多是空口食用 42. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( A ) A、37．5% B、40% C、66% D、70% 43. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( B )搅打均匀。 A、冷水 B、冷开水 C、温开水 D、热水 44. 下列选项是用炸的方法成熟的是( D )。 A、锅贴 B、叉烧包 C、家常饼 D、麻团 45. 果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、( C )。 A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱 46. 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：( A )。 A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 47. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( D )。 A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差 48. 盛装醋的容器最好选用( D )器皿。