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第三章 食物与健康 第一节 营养学基础 一、名解 1、营养：机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的过程。 2、营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的这些有益物质。 六种必须营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质（无机盐和微量元素）和水六大类。 3、宏量营养素：摄入量较大的营养素，如蛋白质、脂类、碳水化合物、水。 微量营养素：摄入量较小的营养素，如维生素和矿物质。 4、产能营养素：代谢过程中能够产生能量的营养素，如蛋白质、脂类、碳水化合物。 非产能营养素：代谢过程中不能够产生能量的营养素，如维生素、矿物质和水。 5、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某种营养素需 要量的平均数。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体的需要， 但不能满足另外50%个体的需要。 6、推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多 数个体（97~98%）的需要。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要， 维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。 （RNI是以EAR为基础制订的，主要用作个体每日摄入该营养素的目标值。） 7、蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配使用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质互补作用。 8、必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和α-亚麻酸（人体必需）。 9、体质指数（BMI）：对成年人来说，体质指数是衡量其能量摄入是否适宜的较好指标。BMI=体重（kg）/身高（m）2 二、选择填空 1、每日膳食营养素供给量（RDAs）包括四项内容：（简写也要记住） ①平均需要量（EAR） ②推荐摄入量（RNI） ③适宜摄入量（AI） ④可耐受最高摄入量（UL） 2、钙的位置：99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在，其余1%以游离或结合形式存在于体液和软组织中，统称为混溶钙池。 3、钙吸收的促进因素：凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质。 钙吸收的抑制因素：凡能与钙在肠道形成不可溶性复合物者。 4、钙的食物来源和参考摄入量： 钙的食物来源： ①奶和奶制品不仅含钙丰富，还含有能促进钙吸收的乳糖和氨基酸，是钙的最佳食物来源（鲜牛奶中含钙100mg/100ml）； ②连骨或壳吃的小鱼、小虾（虾皮含量最高991mg/100g，虾米555mg/100g）； ③黑芝麻（780mg/100g）、海带、豆类、和绿色蔬菜（苜蓿713mg/100g）等； 参考摄入量：2000年中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。 5、铁吸收的促进因素：有抗坏血酸、含硫基氨基酸、胃酸等 铁吸收的抑制因素：为膳食中的植酸、草酸、磷酸和碳酸等 6、铁的食物来源： ①动物性食物含有丰富的铁，如猪肝含铁量为22.6mg/100g，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等也均是铁的良好来源。 ②含铁较高的食物有红蘑（235.1）、发菜（99.3）、蚌肉（50.0）、藕粉（41.8）。 ③蔬菜和牛奶中含铁量不高且生物利用率低。 7、锌的食物来源： ①动物性食品含锌量丰富，吸收率高，如：贝壳类海产品（牡蛎、蛏干、扇贝）、红色肉类及其内脏都是锌的极好来源； ②蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、奶酪等也富含锌。 ③蔬菜水果类锌含量较低。 7、硒缺乏是克山病的主要发病因素。克山病是一种多发性灶状坏死为特征的心肌病。 8、维生素的分类：按其溶解性将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。 （脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C） 9、维生素的来源： 1维生素A的食物来源： ①最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼籽、蛋、奶及其制品； ②胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中 ，如西兰花、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏子、柿子等。 ③维生素A补充剂也常使用。 2维生素D的来源 ①经常晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素D3的最好来源； ②动物性食物是维生素D的主要来源，如鱼肝油（210μg/100g），含脂肪高的海鱼和鱼籽（0.5~12.5μg/100g），动物肝、蛋黄、奶油和乳酪中含量也相对较高（1.25~2.5μg/100g）。 一般的植物性食物、水果和干果类食物含维生素D极少。 目前多采用在牛奶和婴幼儿食品中强化维生素D，作为预防措施。 3维生素B1的食物来源： ①广泛存在于天然食物中。 ②未精制的谷类