09—2010学年第一学期《面点技术》期末试卷(A卷).docVIP

09—2010学年第一学期《面点技术》期末试卷（A卷） （09烹饪） 班别： 姓名： 学号： 成绩： 一、填空题（每空1分，共20分） 1、面点是 的总称，餐饮业中俗称为“白案”。 2、我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在 年前就出现了面点制作的雏形。 3、《齐民要术》是 时期出现的著作。 4、虾饺、叉烧包、娥姐粉果等点心是 面点的代表品种。 5、手工和面的姿势是：两脚分开，站成 ，上身朝前倾，便于使劲。 6、热水面团调制时所用的水温是 以上的热水。 7、酵母在 生长繁殖速度最快， 以下停止生长繁殖。 8、酵母在面团中发酵，产生大量的 气体。 9、验碱的方法：用手拍面有“扑扑声”，说明面团中的碱 。 10、小苏打的分解温度是 。 11、调制矾、碱、盐类面团，若矾大碱小，成品有 。 12、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的 性能。 13、调制蛋油面团需要选择 、 、 的油脂为好。 14、水油面中面粉、水、油的比例一般为5：2：1干油酥中面粉与油的比例为 。 15、起酥是制作层酥制品的关键之一，一般可分为 和 。 二、选择题（单选每空1分，共10分） 1、京式面点是以 的面点为代表。 A、黄河以北的大部分地区 B、长江中下游 C、珠江流域 2、揪挤又称为 。 A、掐挤 B、摘剂 C、铲剂 3、摊皮是一种比较特殊的制皮方法，主要用于制 。 A、花包蒸包 B、水饺 C、春卷和煎饼 4、冷水面团指的是用 左右的水温调制的面团。 A、30℃ B、50℃ C、90℃ 5、 面团的特点是膨大松软，制品暄软色白。 A、碰酵面 B、大酵面 C、烫酵面 6、小苏打分解后产生大量的 气体。 A、氨气 B、氢气 C、二氧化碳 7、一般来说，鲜蛋白在 时起泡性最好。 A、30℃ B、0℃ C、100℃ 8、蛋油面团调时面糊的最佳温度为 。 A、20℃ B、22℃ C、21℃ 9、 是制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。 A、暗酥 B、明酥 C、半暗酥 10、发酵正常的面团有 。 A、碱味 B、酸味 C、淡淡的酒香味 三、判断题（每空2分，打错不扣分，共20分） 1、和面机又称压面机，主要用于压制面条。（ ） 2、面刮板用白铁皮或铜皮制成，主要用于筛粉。（ ） 3、切刀用于切菜及斩肉。（ ） 4、叠主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。（ ） 5、上馅又叫打馅、包馅，是有馅心品种面点的一道必须工序。（ ） 6、温水面团具有硬实、劲大的特点。（ ） 7、调制生物膨松面团时，酵母的数量越多越好。（ ） 8、一次发酵法又称为间接发酵法。（ ） 9、调制发粉类膨松面团时，一般都是采用擦和叠的手法。（ ） 10、大包酥又称大酥，适用于少量制作一些精细酥点。 四、名词解释（每小题5分，共10分） 1、和面： 2、面团： 五、问答题（共40分） 1、冷水面团的调制要点有哪些？（15分） 2、生物膨松面团的发酵原理是什么？（10分） 3、水油面、干油面酥在起酥时应掌握哪些要点？（15分） 1