海藻酸丙二醇酯对酸性湿面条质构影响研究.pdfVIP

16 粮食与油脂 2009年第5期 海藻酸丙二醇酯对酸性湿面条质构影响研究 杨 艳 ，于功明。王成忠 (山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南 250353) 摘 要：通过粉质仪测定海藻酸丙二醇酯(PGA)对面粉粉质特性影响，经 TPA全质分析、蒸煮实 验和感官鉴评，研究PGA添加量对面条硬度、粘着性、拉伸收缩比等指标影响。结果发现，PGA对 面条品质改 良效果较为明显，其在面条中最适添加量为0．3％。 关键词：湿面条；海藻酸丙二醇酯(PGA)；面条品质 EffectofPGA onnaturec0nstructi0nofacidicwetnoodles YANG Yan，YU Gong—ming，W ANG Cheng—zhong (CoDegeofFoodEngineeringandBiotechnology，ShandongInstituteofLightIndustry，Jinan250353。China) Abstract：ThistopicpassestocarryonaresearchthatPGA influencetheaciditywetnoodles，property andtexture．O~hogonaltestTPA passedallqualityanalysisandsensoryevaluationtostudythevarious factorsthatPGA、water、citricacidandactivationtimeinfluencehardness，elasticity，tensilecontraction andotherindicators．PGA powdercouldbeprocessedintogoodqualitynoodles，itsoptimum adding amountis0．3％． Keywords：wetnoodle；propyleneglycolalginate(PGA)；noodlequality 中图分类号：TS213．2+4 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2009)05—0016—03 海藻酸丙二醇酯，又称藻酸丙二醇酯、丙二醇藻 面条工艺流程：原辅料处理一和面一活化一压片 蛋白酸酯，简称 PGA，是一种从褐藻中提取并经酯化 一切条成形一品质测定 处理新型增稠剂，系葡聚糖单元 (其中部分羧基被酯 1．3．3面条蒸煮品质测定 化)组成线性高分子聚合物，1988年已被我国批准可 1．3．3．1面条最佳蒸煮时间测定 作为食 品添加剂使用 …。海藻酸丙二醇酯分子存在 取20根长 22cm，刚轧好鲜湿面条，放入 500ml 亲脂基，所以呈乳化性，具独特稳泡作用，在酸性条件 沸腾蒸馏水中蒸煮，2min后挑起一根面条，用2块透 下，其有 良好稳定蛋白作用 。 明玻璃板压挤，以后每隔 10S进行一次，直至面条中 随着现代生活水平不断提高，人们不仅对面条 间白芯消失为止，记录时间，即为面条最佳蒸煮时间。 外观 品质和营养价值有较高要求，且对面条 内在 品 1．3．3．2吸水率测定 质，如弹性和韧性要求也越来越 高 。因PGA具 准确称取 10．00g面条放入500ml沸腾蒸馏水中， 有独特乳化、稳定、增稠、分散等优 良性能，近几年， 煮至最佳烹煮时间，立即捞出面条于滤纸上均匀摊 PGA常见应用于酸性湿面条中，以改善面条性质和质 开，室温下沥干2min，准确秤量，按公式计算吸水率： 构 引。 吸水率(％)一(煮后面条重一l0)／10×100％ 1材料与方法 1．