苦瓜的成分、功效与做法.docVIP

精品论文 参考文献 苦瓜的成分、功效与做法 韩玉红（山东省高唐县疾病预防控制中心 252800） 苦瓜(《滇南本草》)又名凉瓜，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本。茎、枝、叶柄及花梗披有柔毛，腋生卷须。叶子的直径达3至12厘米，有5至7道掌状深裂，裂片呈椭圆形，外沿有锯齿。春夏之交开花，雌雄同株，黄色。果实长椭圆形，表面具有多数不整齐瘤状突起。种子藏于肉质果实之中，成熟时有红色的囊裹着。苦瓜是人们喜爱的一种蔬菜，原产亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带地区。印度、日本以及东南亚地区栽培历史久远，中国栽培历史约600年。苦瓜具有特殊的苦味，但仍然受到大众的喜爱，这不单纯因为它的口味特殊，还因为它具有一般蔬菜无法比拟的神奇作用。苦瓜虽苦，却从不会把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼，鱼块绝不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。 明代以前医书没有记载苦瓜，明代《救荒本草》、《本草纲目》始列入，疑为三宝太监下西洋时，从南洋群岛移植过来。清代王孟英的《随息居饮食谱》说：”苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌。┅┅中寒者（寒底）勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。” 即是说瓜熟色赤，苦味减，寒性降低，滋养作用显出，与末熟时相对而言，以清为补之。其实吃苦瓜以色青末黄熟时才好吃，更取其清热消暑功效。《本草纲目》中记载苦瓜“除邪热、解劳乏，清心明日”。 1 化学成分 1.1三萜类成分 苦瓜的三萜类成分主要存在于苦瓜果实及种子中，包括葫芦烷型四环三萜和齐墩果酸几乌苏烷型五环三萜。如从苦瓜种子中分离苦瓜皂甙A、B、C、D和E(momordiccoside A，B，C，D，E)。后从鲜苦瓜果肉中也得到皂甙A和B。常凤岗从苦瓜果实中分离得到4个化合物，其中3个为四环三萜葫芦苦素类化合物Fl、G和I(momordicoside F1，GI)。朱照静从苦瓜果实中分离得到momorcharaside A及momorcharasideB；Yoshio T从苦瓜果实分离得到momordicin、mormordieinin和mommordicilino。 1.2甾类成分 1.2.1苦瓜甙(Charantin) 从干燥的苦瓜的果实中提取分离，为p-谷甾醇-p．D．葡萄糖苷和5，25-豆甾二烯醇-313．D-葡萄糖苷的等分子化合物。肖志艳等从苦瓜果实的醇提取物中分得苦瓜亭(胡萝卜苷与5，25-豆甾二烯醇葡萄糖苷提取物)与苦瓜苷为同种物质。 1.2.2甾醇(苷) 朱照静等从苦瓜种子中分出，其结构为24-B-乙基．5d．胆甾-7，反式-22E，25(27)．三烯-313-羟基-3-O．B—D-吡喃葡萄糖苷。 1.2.3 酰基葡萄糖苷甾醇类(Acylglucosyl Sterols)3-o-[6-0-palmitoyl—B—D—glucosyl]-stignmsta-5，25(27)bull;dlene—O-[6-0-stearyl—B—D—glucosyl]一stignmta-5，25(27)-dienet。 1.3蛋白质、多肽及氨基酸类 该类成分具有多种生物活性。Barbieri从苦瓜种子分离得到苦瓜抑制剂(Momordica chaianita inhitor，MCI)，属于单链核糖体失活蛋白(RIP—I)，可强烈抑制真核细胞核糖体的蛋白质合成。Kubota等从苦瓜种 子中分得2种具有免疫抑制活性的糖蛋白(It-momorcharin和B—momorcharin。苦瓜中1种抗病毒蛋白MAP30是由Bouinbaiar等发现的。Ng等自苦瓜中分得1种胰岛素样多肽，是1种半乳糖结合的植物凝集素，分子量124000。苦瓜中含有16种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，氨基酸总含量高达111.5nv／kg。 1.4有机酸类 苦瓜中含多种有机酸，包括a．桐酸、栝楼酸、丁酸、软脂酸、硬脂酸、油酸、棕月酸、肉豆蔻酸、棕榈油酸及人体必须的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸等。 1.5生物碱类 苦瓜中含5-羟色胺及2种嘧啶结构苷类——蚕豆嘧啶葡萄糖苷(Vicine)和阿拉伯糖苷噻啶(Charine)。 1.6糖类 苦瓜果实中含半乳糖醛酸，种子中含Ct．海藻糖、B．海藻糖、葡萄糖及4个未鉴定的双糖和1个单糖。果实中含黏液质、果胶，种子中含纤维素等。 1.7微量元素 苦瓜果实中含多种微量元素，如Cl、S、si、Mg、Ti、Cu、Ni：Pb、sr、zn和Fe等。