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第八章 果蔬干制加工 主讲人 四川农业大学 秦文 教授  【教学目标】  1、了解果蔬干制过程的特性，包括恒速干燥阶段 和降速干燥阶段。 2、理解水分活度与微生物生长活动的关系，掌握 有效控制酶活及各种生化反应的Aw。 3、掌握干制对果蔬影响的因素，探究提高干制果 蔬质量的途径。 4、了解干制对果蔬原料的要求。 5、了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素。  【教学方法】 学生以课件为主、以参考教材和参考资料为辅自学， 教师通过布置作业、组织网上答疑等方式指导学生 自学。 本章重要的知识点 果蔬中的水分状态与保藏性 干制过程的湿热传递 常用的干燥方法 干燥对食品品质的影响 干燥食品的复水性 食品干制保藏的概念 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。 典型的干制食品 面条 肉类 休闲食品 糕点 茶叶 粮谷类 乳制品 水果蔬菜 速溶粉 根据脱水的目的选择 不同的方法和介质。 目的 减少水分，增加耐藏性  改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味 控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品 质。 干燥食品的最终水分要求 脱水食品 水分活度 含水量 干燥粮谷 0.6～0.80 10～14％ 类 0.2左右 2～3 ％ 干乳制品 0.10～0.35 5～10％ 脱水蔬菜 0.65～0.60 14～24 ％ 类 4 ％以下 0. 6 以下 脱水水果 类 烘炒制品 知识点一 果蔬中的水分状态与保藏性 知识点一 水分状态与保藏性 1、果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95% 。 表1 几种果品蔬菜的水分含量 名 称 水分（%） 名 称 水分（%） 苹果 84.60 金针菜（北京产） 82.30 葡萄 87.90 辣椒 92.40 梨