眉州厨师的实操标准.pptVIP

北京眉州酒店管理有限公司 厨政副总监：朱志伟 2010年12月 眉州厨师的实操标准 理念及行为规范 培训期 技师 实习期 高级厨师 中级厨师 工作1—2个月，符合厨政“3+1”基本要求； 初级厨师 工作3—5个月，熟悉本岗位工作流程； 厨房岗位 组长 驻店总厨、厨师长 能够独立进行厨房日常事务的全面管理、按照各项标准流程培训，专业技能过硬； 区域总厨 厨政总监 领班 培训实习期的实操标准 专业实操技能 1. 初加工 蔬菜初加工技能，包括叶菜类、根茎类、瓜果类、菌类、花菜类、豆类的摘捡、整理、去皮、清洗、盛装、储存、分送技术； 常见河、海鲜类原料的初加工，包括鱼、蟹、虾、螺、甲鱼等的宰杀，去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术； 常见禽类原料的初加工技能，包括鸡、鸭、鹅、鸽的去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术； 各种特殊原料的初加工技能，包括肚、肠等的清理、清洗技术； 2. 厨房卫生保洁 地面保洁、台面卫生、水池卫生、下水道、墙面等 3. 厨房厨用具使用与保护技能 相关技能 基本语言交流技能，与其他组及组员的协作技能； 掌握消防器材的使用方法，.掌握灭蝇、防鼠等方法。 专业知识 厨房各类消毒液知识、各类餐用具品名及用途知识； 掌握各种常用蔬菜、菌类原料、水果和常用河、海鲜类、禽肉类原料原料品名和基本质量要求； 掌握初加工基本知识，即能复述操作原则、程序与标准； 掌握原料加工过程中的节约知识，掌握食品存放四防知识、掌握卫生五四制基本内容，了解各种厨房常用工用具使用方法和保养知识，掌握冰箱使用、保结、收捡知识； 掌握对烹饪人员的卫生要求； 了解中国基本菜系知识、烹饪概念。 打荷厨师的实操标准 专业操作技能 掌握各种餐具餐前准备技能，如擦拭餐具水渍、检查餐具有无破损、将餐具放置正确位置等； 根据质量要求，掌握剪制各种泡椒、干辣椒等技能； 掌握控制各种菜肴分量标准、质量要求等，包括主料、辅料等； 掌握菜肴配制及时、准确的技能； 唱菜时做到声音响亮、吐字清楚，配合各组报清每道菜，督促菜品及时上桌，做到忙中不乱。根据客人要求，将信息及时传递到相关部门； 掌握主料、辅料的合理搭配技能。包括形、色、营养成分等； 掌握出菜程序控制技能。如先上大菜、主菜、荤菜，再上素菜、汤菜； 了解掌握各种菜肴盛装器皿配合技能；高档菜肴装盘、摆放技能及正确的装盘程序； 掌握菜肴装盘收边、整形技能； 掌握菜肴质量鉴别技术。 相关技能 掌握本岗位卫生区域清洁、收尾技能； 掌握各种调料的正确、合理摆放技能，能单独准备各种调料，如从库房领取调料，掌握正确上料技术，如上料时把握好分量并且准确地装入调料缸中等； 掌握对退菜的处理技术，及时上报，具备包桌菜肴各项准备的能力，掌握基本沟通技术，具备餐具补充能力，能与需配合的各部门进行有效交流； 专业知识 掌握各种调料基本知识，包括名称、质量鉴别等知识； 掌握基本菜系知识；且掌握川菜基本概念知识，知道川菜构成、川菜特点、川菜代表菜等； 掌握六大基本味知识；了解各种菜肴基本味型知识； 掌握菜品标准配方知识，基本的烹饪、烹调知识（包含烹饪专用名词、典故等）； 了解热菜基本烹饪方法，且了解菜肴色、香、味、形相互搭配知识和菜肴质量鉴别知识； 掌握合理膳食、食品营养卫生知识； 掌握安全厨房防火、灭火知识及具体操作方法。 红锅技师的实操标准 专业操作技能 掌握味型调味技术及质量要求。如鱼香味、荔枝、麻辣味、糖醋味、咸鲜味等； 掌握各种汁及火锅汤、水煮鱼油的制作技术。如肘子汁、糖醋汁、茄汁、豆汁等； 掌握菜肴烹制相关火候、油温控制技术。如文火多用于烧、炖，文武火多用于炒、熘，武火多用于爆、炸等； 掌握各种菜肴的烹制技术（方法）如，炒、爆、熘、烧、炖等；掌握挂霜、拔丝技术；? 相关技能 掌握各种原料、调料等质量鉴别技术，掌握成菜质量、高档菜品原料的鉴别技术； 掌握鱼肚等的发制技术； 掌握炉灶简单的维修技术； 掌握对四、三级厨师的培训技能； 专业知识 掌握成本核算知识； 掌握标准配方知识； 熟练掌握各种味、型知识，掌握勾芡基本原理知识； 掌握厨师应具备的刀、火、味、勺四大基本功知识； 熟练掌握火候、油温控制知识，掌握菜肴质量鉴别知识； 掌握各种菜系和烹饪的历史发展知识，掌握营养知识（重点：合理烹制与营养素的关系）。 其它知识 了解少数民族的饮食爱好及基本习惯； 掌握本餐厅操作手册中烹饪工作项目的程序与标准 一般操作规范内容； 拥有菜品质量保证、餐饮营销、顾客消费心理学、营养配餐、后厨与前台配合等方面内容的相关感性知识； 了解中华饮食文化、民俗食风知识； 对客人的特殊投诉能够进行有效的处理，稳定客人情绪，不能自己解决的及时报相关领导； 掌握厨房安全防火、灭火知识及具体操作方法； 厨政“3+1”理念 新鲜 味道 速度 中餐、早点