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浅谈青草湖黄酒 浅谈青草湖黄酒 　　安徽省青草湖酒业有限公司系安徽省农业产业化龙头企业，建厂26年来，一直视产品质量为生命，产品出口19年来从未出现过质量事故，如今该公司产品拥有五大系列几十个品种，不同品种的色、香、味各有其独特之妙。即色：呈琥珀色；透明澄清、纯净可爱，使人赏心悦目。香：有诱人的馥郁芳香。味：醇厚甘鲜、回未无穷、酒性柔顺。具甜、酸、柔、绵、爽兼备的典型风格。 　　发展青草湖黄酒，符合国家提倡酒类发展方向：即低酒度、低耗粮、高营养，同时也符合国际酒类消费趋势：即低酒度、营养和保健功能。青草湖黄酒可三饮三佐：即冷饮、热饮和常温饮用及佐餐、佐味、佐药。因此说黄酒是具有发展前途的酒种。 　　青草湖黄酒又名宣城老酒。系列产品主要有：特加饭酒、加饭酒、花雕酒、元红酒、善酿酒、香雪酒等。青草湖黄酒以质量取胜，以质量取信。青草湖黄酒之所以优质，畅销海内外，是因为它： 1、沈村河水是酿造青草湖黄酒的重要因素。 　　“名酒之地必有好水”，青草湖黄酒中的含水量在80%左右，酿制黄酒的整个过程，需要的水量很大，包括制曲用水、浸米用水、洗涤工具用水、酿酒用水等，而且历来直接用生水投入生产。酿酒老师傅把水喻为“酒之血”，说明水对青草湖黄酒酿造的重要性。 　　青草湖黄酒的用水，取自于与酒厂一擦而过的沈村河水。1998年8-9月，中国地矿中心安徽实验站，对沈村河的自然环境进行长时间的考察分析研究，所得结论解释了沈村河水酿出的黄酒独树一帜的原因。 　　沈村河是连接水阳江与南漪湖的天然河，其发源地为黄山余脉，为皖南山区，雨量丰沛，水源充足，使沈村河水流经的地方无工业区，水流经过沙土的层层过滤，这些未受污染的南漪湖水，水质清彻透明甘冽，水色低，透明度高，溶解氧高，耗氧量少，矿物质硬度适中，很适宜酿酒。水中又含有铁、铝、钙、镁等元素，增加酒体中的营养成分，其它各种盐类含量适当，有机物质含量极少，且南漪湖本身自净能力比较强，从湖水中无机氮硝化速度，约比一般河流快2倍。这些确保了沈村河水的质量优于其他河流。 　　2、“紫金糯米”是酿造青草湖黄酒的重要原料 　　我国黄酒把原料糯米喻为“酒之肉”。早在西汉时期，人们根据酿造酒原料不同，将酒分为三等。以糯米酿制的酒为上等。青草湖黄酒自建厂以来就以糯米为原料，而且在选择时要先用当年的米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米。因此青草湖黄酒的糯米原料，人们归纳为三个字“精、新、糯”。 　　安徽省青草湖酒业有限公司拥有11000亩良田，根据酿制优质黄酒的要求统一种植糯稻、统一供种、统一田间管理、统一收割，所产糯米为特有的“紫金糯米”，1998年12月被中国绿色食品发展中心认证为“绿色食品”，编号为LB-18-9801123101，后数次成功续展。特有的糯米质量造就了优质黄酒，在选取糯米时，青草湖酒业按以下标准执行。 　　首先要求糯米淀粉含量高，蛋白质脂肪含量低以达到产酒多、香气足、杂味少。青草湖的“紫金糯米”淀粉粒大小较为一致，大多数为单位淀粉粒，结构致密，排列整齐，淀粉粒间的空隙小而多。这表明胚乳淀粉发育良好，要求支链淀粉比例大，充实度高，占淀粉总量98%以上。浸米时“紫金糯米”吸水快而小，体积膨胀小，容易蒸熟糊化，俗称糯性好，这样酶易渗透，糖化发酵一致，充分，持续时间长，酒液清，糟粕少。同时要求糖化酶对糯米中的支链的分支不全部切断，糖化不彻底，这样使酒体有较多的糊精和低聚糖，使酒味醇厚，酒体丰满。 　　青草湖的酿酒师检验糯米质量，除借助理化分析外，主要靠感官判断，其经验是三个字，即“看、咬、蒸”，看：判别米的品种，挑选粳糯，腊白色的为好。俗称“变子”尚未变腊白色的，俗称“阴糯”，次之。咬：是通过牙齿检验米的含水份。如果米粒在咬时发生清脆的碎裂声,则米含水份低，清脆声越响越好。这种情况下米的含水在13%以下，如米咬时碎裂声轻，且嗑牙、粘牙，则含水份较高，淀粉的比例降低，既不易保管，也影响酒的质量。 　　3、特有的自然条件是酿造青草湖黄酒的外部环境 　　青草湖酒业有限公司地处皖南，属典型的亚热带湿润气候。青草湖黄酒是一种由自然界中的霉菌、酵母、细菌等共同发酵而成的一种酿造酒。人们把酿酒微生物喻为“酒之魂”，这些微生物，是以酒药等形成加入，正因为它们是混杂培养，才造成青草湖黄酒，色、香、味的优越性和复杂性。 　　酿造青草湖黄酒的微生物来源，是在青草湖的大自然特定气候条件下，自然培养的麦曲，酒药是采集与酒厂两公里之遥的敬亭山麓上的中草???加以不外传的秘方精制而成。这些微生物种群的自然组成，才形成青草湖黄酒的独特品质。不同地区的空气和水，所含微生物的种类及组成比例不同，所以说，虽然制酒工艺类同而在异地所生产的酒，酒质远远逊于青草湖的酒质。 　　青草湖酒工艺操作上一直恪守传统工艺。即以时间讲，就有严格的季节性，