第四章 食品的低温冷冻技术.ppt

Chapter 4??食品的低温冷冻技术 Section 1 食品低温保藏的基本原理 食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏目的的保藏方法。 一、低温处理在食品工业中的应用 1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。 4. 使食品的主要物理性状发生改变而成为一种新的产品。如低温制作冰激凌、冻豆腐、冻结干燥食品等。 5. 优化食品加工工艺或条件。如果蔬的冷冻去皮、碳酸饮料在低温下的碳酸化等。 二、食品低温保藏的种类 冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点以上，但水分不结冰，使大多数食品能短期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。 冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形成冰晶，使食品长期贮藏的状态。 食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； 肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； 香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生理病害，如果皮发黑，果心发硬； 柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。 食品冻藏的温度范围为-2~-30℃。 食品冻藏一般是将食品尽可能地快速冻结，使其中心温度达到-15~-18℃后，贮藏在-18~-23℃的冻藏室中。 多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以下温度。 为提高冻结食品的质量，宜采用-25~-30℃的冻藏温度。 三、低温对微生物的影响 （一）低温和微生物的关系 任何微生物都有一定的正常生长繁殖温度范围，温度越低，它们的活动能力也越弱。 根据微生物的适宜生长温度范围： 嗜冷菌最低生长温度-10~5℃ ，最适10~20℃ 嗜温菌最低生长温度 10~15℃ ，最适25~40℃ 嗜热菌最低生长温度 40~45℃ ，最适55~75℃ 温度降低到微生物的最低生长温度，微生物就会停止生长。 低温可抑制微生物生长和促使部分微生物死亡。但在低温下，微生物的死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 （二）低温抑制微生物生长繁殖的原因 1. 影响微生物细胞内的酶活性。 温度下降，微生物细胞内的酶活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。 2. 影响微生物细胞膜的流动性。 正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是协调一致的。但在降温时，各种生化反应按照各自的温度系数（Q10）减慢，破坏了各种生化反应的协调一致性。 温度降得愈低，失调程度也愈大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢，以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全终止的程度。 3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。 温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。 食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞受到机械性破坏。 （三）影响微生物低温致死的因素 1. 温度 在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。 温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。 温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反应几乎完全停止，胶质体的变性也十分缓慢。 2. 降温速度 冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高，这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。 速冻时食品在对细胞威胁性最大的-2~-5℃的温度范围内停留的时间甚短，而且温度会迅速下降到-18℃以下，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率较低。 一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。 3. 水分存在状态 结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小且少，对细胞的损伤小； 游离水多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。 4. 食品的成分 高水分和低pH的介质会加速微生物的死亡 糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用。 5. 贮藏期 低温贮藏时，微生物数一般总是随着贮存期的增加而有所减少，但是贮藏温度愈低，减少的量愈少。 贮藏初期，微生物减少的量最大，其后它的死亡率下降。 四、低温对