罐头海洋食品(研究生试讲课件).ppt

海洋生物资源综合利用罐头海洋食品专题special subject of canned seafood 浙江海洋学院 海洋科学研究生 主讲人：XX 主要内容 罐头食品的发展史 罐头容器(重点) 加工原理与工艺（重点） 海洋罐头食品的加工（重点） 怎样挑选罐头食品 1 罐头食品的发展史 1795年阿培尔发明了罐藏技术， 1810年由他撰写并出版了《动植物物质的永久保存法》一书，提出了加热和密封的食品保藏法，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100℃提高至115.6℃,但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。 战争的需要促进了罐头业的发展。 中国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是中国首家罐头厂，随后沿海各省先后兴建罐头厂，到1949年全国罐头全年总产量484吨。新中国成立后，罐头工业有了很大发展。 随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐藏原料也日趋优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产的连续化，包装材料不断更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效率大大提高。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 总之，罐头工业将从满足人类需要出发，获得更广泛的发展。 罐藏容器： 玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 2 罐头容器 常用的罐藏容器： 1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐。 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。 3.玻璃罐 是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂、纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。 4.软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。 3 加工原理与工艺 3.1基本原理 3.1.1 罐头食品的微生物 要使用加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物。为保持产品的绝对安全，必须确保对产品的加热足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物。微生物受到加热处理会死亡，一般认为是由于其细胞内的蛋白质，特别是代谢酶系统中的部分蛋白质，受热后发生热凝固所致。不同种类的微生物，其耐热性有明显差别，并且与它所处的环境有很大关系。 影响微生物耐热性的因素有哪些？ 水分活度 pH 盐类、糖类的影响 蛋白质 初始活菌数 植物杀菌素 水分活度 干热条件下的耐热性数据一般比湿热条件下要高得多，这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固。细菌芽胞较为耐热，与其所含游离水较少有关。但对通常的罐头杀菌，很少是在干热条件下进行的。油脂