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西式烹调师职业培训包 开发单位 天津青年职业学院 合作单位 天津市烹饪协会 1.原料加工 1-1 原料的腌制 1-1-2 原料腌制技术 1.香料 这里提到的香辛料，与一般所说的调料 不同，不包含工业生产的盐、糖，酿造出 来的酱油、醋、豆酱、料酒，主要是指各 种天然植物香料。 1.1 香料的作用 香辛料在菜品中起调香、调味、抑臭，抑制和矫正原 料不良气味，改善菜肴风味及着色等作用，能够使菜品 风味更加协调，从而增进人们的食欲。很多香辛料还具 有医疗、防腐、抗氧化等机能。 1.2 香料的特点 1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以 香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁 则突出清香气味等等； 2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的 主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质 量； 1.2 香料的特点 3.含味的部分常集中于该植物的特定器官， 如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮， 白芷用根等； 4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性 药材，有祛寒、温中、行气之功效； 1.2 香料的特点 5.在正常使用量内对人体功能无损害，或 可以改善机体功能。 6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植 物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特 殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。 如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化 效果；姜、大蒜、牛膝草等，都具有很好 的防腐作用。 1.2 香料的特点 每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时， 多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相 “扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异 味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。 1.3香料的种类 1、有热感和辛辣感的 2、有辛辣作用的 3、芳香性的 4、带有上色作用的 5、有去异脱臭作用的 6、有特色味道、赋香作用 的 1.4 香料适用类别 适合于牛肉 适合于羊肉 适合于鱼贝