食品工程第七章.ppt

第七章 蒸 发与结晶 第一节蒸发 一、蒸发的基本概念 蒸发 ? 蒸发的目的? 生蒸汽 ? 二次蒸汽 ? 蒸发过程的特点： ①溶液的特性 ②能源消耗的特性 二、单效蒸发 单效蒸发? （一）单效蒸发的计算 1、水分蒸发量的计算 2、加热蒸汽消耗量的计算 物料作焓衡算（热量衡算）： 3、蒸发器传热面积的计算 蒸发器传热面积： （二）蒸发操作中的温度差损失 总温差： 引起温差损失的原因： 1、由于溶液的蒸汽压下降，引起沸点升高，产生温度差损失。 2、由于液柱静压效应，引起溶液沸点升高，产生温度差损失 。 3、由于蒸汽流动中磨擦阻力等，产生温度差损失 。 三、多效蒸发 多效蒸发 ？ 多效蒸发的特点？ （一）多效蒸发操作的流程 1、并流加料多效蒸发 并流加料多效蒸发？ 并流加料多效蒸发的特点？ 2、逆流加料多效蒸发 逆流加料多效蒸发？ 逆流加料多效蒸发的特点？ 3、平流加料多效蒸发 平流加料多效蒸发？ 平流加料多效蒸发的特点？ 4、错流加料多效蒸发 错流加料多效蒸发？ 错流加料多效蒸发的特点？ （二）多效蒸发的计算 1、多效蒸发的计算公式 ⑴物料衡算式 对整个蒸发系统作物料衡算： ⑵热量衡算式 ⑶传热速率方程式 2、多效蒸发的计算方法 ①计算总水分蒸发量、假设各效水分蒸发量和估算各效蒸发器中溶液的浓度。 ②估算各效温度差损失。 ③估算总有效温度差和各效的温度差。 ④估算各效中溶液的沸点和各效二次蒸汽温度。 ⑤计算生蒸汽消耗量和各效水分蒸发量。 ⑥计算传热速率和各效传热面积。 四、冷冻浓缩 冷冻浓缩？ 冷冻浓缩的 原理： 低共溶点 ？ 水结晶过程？ 水溶液浓度对操作的影响？ 五、蒸发与冷冻浓缩设备 （一）蒸发设备 单效升膜式蒸发设备 主要组成：蒸发室、分离器、雾沫捕集器、水力喷射器、循环管等部分组成。 单效升膜式蒸发设备的特点： ①传热性能高，物料停留时间短，适用于热敏性溶液的浓缩； ②汁液不回流或较少回流。 ③高速的二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫的料液； ④薄膜料的上升必须克服其重力与管壁的阻力，故不适用于较浓溶液的蒸发。 ⑤不适用粘度很大，易结晶或易结垢的物料。 ⑥设计、制造和使用的要求都比较高。 （二）冷冻浓缩设备 1、悬浮结晶法设备 悬浮结晶法是让物料溶液在刮板换热器内过冷，然后流入结冰罐内长大成冰晶。其特征为无数自由悬浮于母液中的小冰晶，在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液浓度增加而实现浓缩。 悬浮结晶法设备的特点： ①产品品质好。 ②投资大和生产成本较高。 六、蒸发操作在工业中的应用 ①在干燥食品的制造中，以蒸发浓缩作为干燥的前处理操作。例如用鲜乳液制作奶粉，需先进行蒸发浓缩，再进行喷雾干燥。 ②蒸发浓缩作为结晶操作的前处理操作。 ③在蒸发浓缩过程中使制品改变物性，以得到物性及风味独特的制品。例如果酱类及馅类的浓缩。 ④蒸发浓缩可提高食品的浓度和保藏性，降低运费。例如果汁的蒸发浓缩。 第二节结晶 一、基本概念 结晶？ 结晶的特点？ 二、结晶原理 （一）晶体的特性 晶体的特征？ 晶格 ？ 晶习？ （二）结晶过程的相平衡与溶解度曲线 结晶过程的相平衡？ 溶解度曲线 表示溶解度与温度关系的曲线 （三）结晶机理 1、晶核生成 晶核生成 ？ 影响晶核生成速率的因素？ 2、晶体成长 晶体成长？ 影响晶体成长速率的因素？ 3、晶习 晶习 ？ 4、再结晶现象 再结晶现象 ？ （四）溶液结晶 1、溶液结晶类型 2、物料衡算和热量衡算 3、溶液结晶设备 ⑴立式冷却结晶釜 组成：结晶釜、外夹套（或内螺旋管）、搅拌器和出料阀等部分组成。 (2)卧式冷却结晶槽 组成：主要由结晶槽、冷却夹套、搅拌器和排料阀组成。 三、结晶操作在工业中的应用 ①结晶操作在食品原料和添加剂的生产中有着极其重要的地位。 ②在医药、染料、精细化工生产中, 虽然结晶态产品产量相对较低，但具有异常重要的地位以及高额的产值。 ③在冶金工业、材料工业中，结晶亦是关键的单元操作。 ④值得注意的新动向是在高新技术领域中，结晶操作的重要性与日俱增。 溶液结晶类型 冷却结晶 蒸发结晶 总物料衡算： 溶质的物料衡算： 热量衡算： * * 物料衡算 : 水分蒸发量为： 加热蒸汽消耗量为： 有效温差 ： 温差损失Δ： 总水分蒸发量： 对各效作物料衡算： 各效蒸发器中溶液的浓度： ， ， 若忽略热损失，对每一效进行热量衡算： 第一效 第二效 第三效 若忽略浓缩热： 合并以上各式得： 第一效 第二效 第三效 生蒸汽用量为： 每