食品冷冻工艺学1.ppt

第二节 肉 胴 体 的 冷 加 工 第五小组 一、肉的初步加工 由于牲畜种类不同，所以，其屠宰加工工艺也不同。现将主要介绍猪、牛、羊的屠宰加工工艺。 猪肉屠宰加工工艺包括屠宰加工工艺流程和副产品加工工艺流程两部分。 屠宰加工工艺过程，可根据冷加工工艺不同，分为脱毛加工和剥皮加工；根据卫生检验方法的不同又分为分散检验和同步检验，不同的加工检验方法其工艺流程不尽相同。 副产品加工部分也分为肠、胃、爪、尾、头等不同的加工过程，工艺流程也有所不同。 Transitional Page Your Subtopics Go Here Your Topic Goes Here Your Subtopics Go Here 二、肉的冷却与冷藏 （一）肉类冷却的目的 冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为0~4℃ ，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 ℃范围内的鲜肉。 目的：通过冷却使肉体表面形成一层完整而紧密的干 燥膜，起到以下作用： ⑴ 阻止微生物生长繁殖；⑵ 延缓肉体内物理化学和生物化学的变化；⑶ 减缓肉体内的水分蒸发，延长了肉的贮存时间，一般可以保存1—2周时间； ⑷肉的冷却过程也是肉的成熟过程(排酸过程)，使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。 （二）冷却方法与设备 目前，我国肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机。将经过屠宰加工修整分级后的胴体由轨道分别送人冷却间。为了便于冷空气循环，保证均匀而快速的冷却，胴体不能紧靠在一起，一般胴体之间应留有3—5cm的间隙，气流要吹遍胴体的全部表面，吊轨与吊轨中心线及轨面标高按照牲畜种类而不同。 机械传送 肉类冷却条件的确定 风速： 风速是决定冷却速度的主要因素之一，对吊挂式白条肉冷却间来说，气流应均匀下吹，胴体间的平均风速应为0．5一1．0 m／s(采用二阶段冷却工艺的，第一阶段风速应为1．5—2．0 m／s)。 湿度： 第一冷却阶段：95～98% 第二冷却阶段：90～95% 温度： 主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为0~4℃。 国际上已将冷却肉的上限度从4 ℃提高到7 ℃。 国内一次冷却工艺 国外两阶段冷却工艺 国内一次冷却工艺 原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。 冷却间分类： 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 假天花板冷却间： 冷却速度影响因素：温度、湿度、流速 国外两阶段冷却工艺 第一阶段：在冷却过程开始时，冷却间的空气温度降得较低(一般为-5 ~- 10 ℃)使胴体表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜。 第二阶段：冷却间温度逐步升高至0—2℃，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为2—4 ℃ ，同时冷却间内空气循环随着温度的升高而慢下来。 采用二阶段冷却工艺方法的设备有两种形式，一种是全部冷却过程在同一冷却间中完成， 另一种为在分开的冷却间内进行二阶段冷却。 国外二次冷却工艺 国外二次冷却工艺 国外二次冷却工艺 与传统的冷却方法相比，采用两阶段快速冷却法的特点： ①冷却间内所需的单位制冷量较大。 ②微生物数量较低，且由于胴体表面温度下降得较快，干耗较小，一般比传统的冷却方法干耗可减少40％一50％ ③提高了冷却间的生产能力，一般比传统的冷却方法提高1．5—2倍。 （三）肉类冷却过程中的变化 ⑴水分蒸发引起干耗：肉在冷却过程中，由于肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、引起干耗。 ⑵寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象， 是指肉体肌纤维在死后 僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩现象。这是一个不可逆的变化。这样的肉再进一步成熟过程中也不能充分软化。 ⑶肉的色泽变化：肉体表面水分蒸发，使肉汁浓度加大，由肌红蛋白所形成的紫红色经轻微地冻结后生成亮红色的氧合肌红蛋白所致。 冷却肉的冷藏 经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。 为保证冷却肉在冷藏间的质量，应： 1、冷藏间温度保持稳定， 2、减少开门次数 3、不能再次进货 4、空气循环接近自然循环。 在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。 三、肉的冻结与冻藏 定义：将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。 目的：将易腐肉品温度降低到其冻结点以下，以造成不利于微生物生长、繁殖，延缓肉体内各种生化反应，使微生物无法进行生命活动，防止肉的品质下降，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。 （一）冻结方法和设备