食品的风味及风味酶.ppt

在世界范围内, 研究食品风味已成为一门新兴学科,它的研究方向主要包括:风味的化学组成和含量,以及质量标准和控制;味觉或嗅觉与呈味或含香物质的组成及分子结构的关系;提取、浓缩、分离、鉴别和测定天然或人工合成风味物质的技术和方法;风味物质的生成途径和机理以及人工合成;风味物质之间的相互作用及各自的稳定性、安全性。 * * * * 班级： xxx 姓名： xxx 学好： xxx (一)食品的风味及风味酶 （二）水果中的风味酶 （三）葡萄酒中的风味酶 风味是评价一种食品的重要指标之一，在保证营养与健康的前提下，一种食品在市场上是否受到广大消费者的青睐，则取决于其风味特色。而风味就不得不讲起风味酶。 风味酶实质上是在有底物存在的前提下,催化这些底物形成某种风味的复合酶系。食品风味的形成是一个生化过程。 无论是在生物体系内形成, 或是离体后才形成的,都要有两个先决条件:一是形成风味物质的底物;二是催化风味物质形成的酶系。 在水果风味物质中, 有些是以游离态存在的, 另有一些与糖类形成糖苷而以键合态的形式存在( 即风味前体物)， 法国的Cordonnier和 Bayonove首先提出葡萄中可能存在键合态的不挥发的萜烯类化合物, 键合态单萜类化合物可以糖苷形式存在,随后Di Stefano 的酸水解实验使前体物质产生芳樟醇、-萜品醇、香叶醇等香味物质。 Guegaen指出风味酶可从不同的水果如芒果、西番莲、葡萄中游离出丰富的萜烯类化合物。PingWu研究指出菠萝汁中键合态的芳香化合物可通过从杏仁中提取的酶水解释放,如DM 、HF、酚、内酯、醇、酸、 醛类,而磷酸水解键合态键无芳香物产生。 通过风味酶处理, 使键合态的芳香物质从前体中释放出来, 可以增加、再生、强化以及改变食品的风味,目前 风味酶的研究已成为水果制品增香的重要途径。 相关研究人员提出葡萄酒中的芳香化合物主要是以糖苷键形式存在的,因而其风味不能全部释放,酶解可显著增加游离配基的含量, 显著增加葡萄酒的风味, 且酶活性对已发酵成熟的酒比正在发酵的酒效果明显。 为了增强或改善葡萄酒的风味,必需把葡萄中所含有的风味前提物分解以释放出具有芳香气味的萜烯化合物。分解葡萄中的风味前提物可通过酸解或酶解的方法实现,。 由于酸解的方法不但会影响分解出的萜烯化合物的性质,而且给葡萄酒的酿造过程增添了不必要的作业，酶解则是一种更接近于自然、温和的方法,因此一般采用酶解的方法来分解风味前提物。 * *