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? 食品安全 ?一、食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。二、FDN对加入食品中的化学物质分为四类：1、食品添加剂，需经两种以上的动物实验，证实没有毒性反应，对生育无不良影响，不会引起癌症等。用量不得超过动物实验最大无作用量的1％。例如： 制糖工业使用乳化剂葡萄糖酸-δ-内酯作豆腐的凝固剂果汁生产使用果胶酶啤酒、果酒澄清使用蛋白酶2、一般公认为安全的，如糖、盐、香辛料等，不需动物实验。辣椒：辣椒素Capsaicin胡椒：胡椒碱Piperine大蒜：大蒜素Allicin3、凡需要审批者，一旦有新的实验数据表明不安全时应指令食品添加剂制造商重新进行研究，确定其安全性。4、凡是食用着色剂上市前，需要经过全面的安全测试三、食品的安全评价按照《食品安全性毒理学程序与方法》进行毒理学评价是按照毒理学实验为基础的，通常分为四个阶段：急性毒性实验；遗传毒性实验、传统致畸试验和短期喂养试验；亚慢性毒性试验--90d喂养实验、繁殖试验、代谢试验；慢性毒性试验（包括致癌试验）三聚氰胺的危害长期摄入会导致生殖、泌尿系统的损害；膀胱、肾部结石；并进一步诱发膀胱癌中国检测食品中蛋白质含量采用凯氏定氮法，通过检测氮的含量来推算出蛋白质的含量，三聚氰胺含氮量高，因此用来充当蛋白质中国奶粉检测项目：重金属、农药残留、微生物苏丹红 偶氮染料 致癌性 肾肝毒性 例如：辣椒粉、红豆腐 、红心禽蛋地沟油下水道中的油腻漂浮物或者是泔水加工提炼劣质的猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼油炸食品油炸次数超过规定，重复使用或添加新油继续使用瘦肉精：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺 作用：减少脂肪、增加瘦肉毒大米事件：经过检测不能使用的发霉或农药超标米，用陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成。特征：色泽发黄、表面粗糙、易碎、霉变严重者褐黑色，有异味，米粒细碎，有油腻感，轻微的霉味。危害：人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等世界上最高的食品质量标志 奥地利AMA Agrarmarkt Austria甲状腺肿大 大脖子病碘缺乏或碘过多 女性多于男性症状:1、外观可能明显的喉咙肿胀、脖子变粗、喉咙异物感；焦虑、一紧张、情绪起伏大、失眠、易受惊吓、神经质；发抖、肌肉无力、多言、好动、周期四肢麻痹；皮肤湿润、体温升高、怕热、出汗、呼吸困难、短促 ；经期紊乱、或停经、不孕、流产呆小症食品安全的特点问题食品涉及面越来越广； 食品问题的危害程度越来越深； 制作问题食品的手段越来越高级、隐蔽食品问题的产生原因1、相关部门监督不严、中国食品行业违法违规销售 不合格的产品屡禁不止； 2、中国食品安全法律中存在很多漏洞和弊端 为视频问题提供了生存空间； 3、众多国民缺乏食品安全知识、防范意识差 为食品安全问题产生提供了市场消除食品中的安全隐患选材 时令产品 谨慎挑选叶类蔬菜 避免菜叶过长、颜色过重、侧根较少、生根较粗（化肥使用过多的特征）食材处理 例如 洗 焯水 来消除表面的农药恰当的烹调方法 煮 烤蔬菜水果 残留农药分为溶于水（防病的杀菌剂）大多残留在表面、溶于油（御防虫害的杀虫剂）多存在于表层的角质层中，基本不会渗入内部 流水冲洗、浸泡肉类 抗菌性物质、雌激素、有机氯农药 二噁英 浸泡、焯水鱼类 有机汞、有机锡化合物、抗菌性物质、有机氯化合物、二噁英等 去掉鱼头、鱼鳃、内脏活性氧产生：转化为能量过程中；农药或食品添加剂进入人体时；吸入大气污染物时；吸烟；饮酒；压力过大；过量紫外线辐射；电视机、办公设备、手机等辐射；身体出现炎症时；剧烈运动导致氧气摄入过多；危害：癌症、动脉硬化、 白内障、痴呆、糖尿病、特应性皮炎、皱纹、皮肤斑益处：消灭侵入人体的细菌如何消除活性氧：1、抗氧化酶：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化氢酶抗氧化维生素： 维生素A B2 C E （大多数不能在体内生成，需要通过食物补充） 秋葵、南瓜、水芹、豌豆角、白萝卜叶、蒜薹、干紫菜、菠菜含有抗氧化成分的食物：叶黄素：南瓜、鲑鱼、蛋黄姜黄素：大姜、咖喱粉谷胱甘肽：西蓝花、菠菜多酚类物质：茶、大豆、柑橘、咖啡、可可、红酒、蓝莓等富含优质蛋白质的食物:带鱼、鳕鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鱼类；裙带菜、牛肉、猪肉、鸡蛋、牛奶富含矿物质辅酶铁、锌、铜、锰、硒的食物：沙丁鱼、青葱、毛豆、豆渣、秋葵、牡蛎、花椰菜、青芦笋等? 营养过剩 ?一、营养过剩营养：指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是指人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收、和体内利用等。人体需要的七大营养素：碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、水常见的营养过剩--三大营养素蛋白质过剩；食欲不振、大便干燥、加重肾脏、肝脏的负担脂肪过剩：消化不良、腹泻、食欲不