猪血豆腐制作工艺的研究.pdf

猪血豆腐制作工艺的研究 苏宇静1李瑜2* 1.宁夏大学机械工程学院，宁夏银川7500212.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002 [目的]研究食品添加剂对猪血豆腐质量的影响。[方法]把不同比例的食品添加物加入到猪血中，通过评定一系列血豆腐质量 指标，以研究不同含量添加物对血豆腐质量的影响，并确定最佳的添加比例，用于改进血豆腐工艺质量。[结果]随着食盐含量的增加， 豆腐的凝固及成品质量都明显提高；随着CMC-Na、瓜尔胶含量的增加，豆腐的质量水平逐渐提高，但口味由好逐渐变差；随着血与水比 例的提高，豆腐凝固品质逐渐变好，但成型变差；当添加3％食盐、0.25％ CMC-Na、0.20％瓜尔胶、血：水为1∶2.4时，经过凝固，切块，蒸 煮，冷却的血豆腐成品有较好的综合品质。[结论]适当含量食品添加物的加入以及合理的原料配比，可有效提高猪血的利用率及血豆 腐的品质、产量。 猪血豆腐；单因素试验；CMC-Na；瓜尔胶；食盐；猪血与水比例 S37 A 0517-6611(2011)30-18760-02 StudyontheProductionProcessofPigBloodTofu SUYu-jing 苏宇静 （1975-），男，宁夏隆德人，讲师，硕士，从事食品科 学研究，E-mail：syj0429@。*副教 授，博士，从事食品营养研究，E-mail:liyuliyu76@163.com。 2011-07-13 18761 @@[1]张立彬，胥芳，贾灿纯，等.苹果内部的电特性无损检测研究[J].农业 工程学报，2000，16(3)：104-106. @@[2]邵晓蕾，黄森，于春阳，等.尖柿果实采后电学特性和品质指标的关系 [J].西北农业学报,2010(9)：80-87. @@[3]王玲，黄森，张继澍，等.‘嘎拉’苹果果实品质的电学特性研究[J].西 北植物学报，2009(2)：402-407. @@[4]胡芳，马书尚，侯大光.甜柿采后生理特性及对1-MCP处理的反应[J]. 西北植物学报，2007(3)：571-576. @@[5]钱玉梅，高丽萍，张玉琼.采后草莓果实的生理生化特性[J].植物生理 学通讯，2003(6)：700-705. @@[6]于秀林，任雪松.多元统计分析[M].北京：中国统计出版社，1999:154. @@[7]林海明，张文霖主成分分析与因子分析详细的异同和SPSS软件[J]. 统计研究，2005(3)：65-69. @@[8]马书尚，唐燕，武春林，等.1-甲基环丙烯和温度对桃和油桃贮藏品质的 影响[J].园艺学报，2003(5)：525-529. @@[9]高俊凤.植物生理学研究技术[M].西安：世界图书出版公司，2000:121 -122. @@[10]高俊凤.植物生理学实验技术[M].西安：世界图书出版公司，2000： 227. @@[11]徐昌杰，陈文峻，陈昆松，等.淀粉含量测定的一种简便方法——碘显 色法[J].生物技术，1998(2)：41-43. @@[12]郝晓玲，王如福.减压贮藏对鲜枣保鲜效果的影响[J].粮油加工与食 品机械，2004(6)：70-72. @@[13]李淑惠，纪耀华，崔玉辉，等.白鲜皮粗多糖提取与总糖含量测定[J]. 时珍国医国药，2000(1):14. @@[14]付娟妮，刘兴华，蔡福带，等.石榴采后腐烂因素分析[J].西北农业学 报，2004(4)：203-206. @@[15]付永琦，陈明，刘康，等.1-MCP二次处理对猕猴桃果实采后生理生化 及贮藏效果的影响[J].果树学报，2007(1):43-48. @@[16]孙令强，李召虎，王倩，等.1-MCP对低温贮藏猕猴课实的品质及生 理特性的影响[J].西南农业学报，2007(1):35-39. @@[17]王胜男，任小林，任艳.1-MCP对猕猴桃货架期品质的影响[J].西北 农林科技大学学报：自然科学版，2010(7)：149-154. @@[18]郭红利.猕猴桃的电学特性与无损检测技术的研究[D].杨凌：西北农 林科技大学