猪蹄加工新技术.pdf

年第 期 肉 类 研 究 · · .!! # . 猪蹄加工新技术 杜亚军 （山西省农业科学院农产品综合利用研究所，太原 ） !!!# 摘 要 本技术是在卤猪蹄原有的工艺基础上进行改进，稳定和提高了产品质量，较好 地保持了产品原有的色、香、形等。 关键词 卤猪蹄 加工工艺 标准化控制 猪蹄是一种深受消费者喜爱的传统食品。营养 钟后加入），第二次放 倍调料，依次递减至原配 . 丰富，高蛋白，低脂肪，富含大量的胶原蛋白、骨 方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌 胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等，且有填肾 制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一 精、滋胃液、补肝养心健肤美容之功效，是一种很 定咸度和色度，应保藏在冷库中。 好的食、疗俱佳的风味肉食品。我们研制的猪蹄， 预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预 (% 在掌握传统工艺的基础上，针对现有产品中存在的 煮 分钟，随时撇去浮沫和污物。 #! 问题，进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺 上色油炸：猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱 )% 环节技术指标进行标准化控制，稳定和提高了产品 色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均 质量。采用真空包装，基本保持卤煮后猪蹄的色、 匀，油温为#3!!#5!0 。 香、形等感观特征。本产品的研制，为使传统经验 卤制：老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄 *% 式加工走向现代化标准生产，大力开发传统食品， 层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温 达到远销、外销的目的起到促进作用。 度保持5!0 ，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、 生产工艺 盐、自制酱色，压盖闷煮 小时，期间翻动一 ! .! 原料选择 预处理 腌制 预煮 次。 $% !% !’% !(% ! 上色油炸 卤制 包装 灭菌 冷藏 卤料配方： )% !*% ! % !,% !-% + 操作要点 猪蹄 ，花椒 ，生姜 ，大料 ， #%. 1!2 .!! .1! 3! + + + + 选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄 桂皮 ，砂仁 ，味精 ，料酒 ， $%