粳米碎米清酒的工艺研究.pdfVIP

酿酒科技 2011年第2期(总第200期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2011No．2(To1．200) 鳓 粳米碎米清酒的工艺研究 李 健 ，刘 丹 ，张若男 ，刘 宁 ，陈姝娟 (1．哈尔滨商业大学食品工程学院．黑龙江 哈尔滨 l50076；2．黑龙江护理高等专科学校 ，黑龙江 哈尔滨 150036) 摘 要： 碎米的营养成分与大米相近，但价格却远 比大米低廉。采用粳米碎米为原料，以米曲霉为糖化剂，接种清 酒酵母，应用液态发酵法，并结合现代清酒酿造新技术，开发研制生产碎米清酒。结果表明，碎米清酒的出酒率高、澄 清透明、淡黄色、酒体协调无异味，氨基酸总含量为 1．144％，共含有 26种香气成分。 关键词： 清酒； 粳米碎米； 发酵； 工艺 中图分类号：TS262．4；TS261．4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001—9286(2011)02—005l一04 StudyontheProductionTechniquesofBrokenJaponicaRic