蜜汁鸡翅生产工艺研究.pdfVIP

第 30卷第 1期 河南工业大学学报 (自然科 学版) Vo1．30．N0．1 2009年 2月 Journal0fHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) Feb．2009 文章编号：1673_2383(2009)01_0066—04 蜜汁鸡翅生产工艺研究 张国治，高 超 (河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450052) 摘要：通过实验分析对 出品率的研究，得 出蜜汁鸡翅的最佳滚揉液配方和最佳工艺条件 ，并 出 品评表品评适合大众 口味的风味．选择最佳方式制作出有市场的真空包装蜜汁鸡翅． 关键词 ：鸡翅 ；蜜汁；出品率；风味 中图分类号：Ts2o1．1 文献标识码 ：B 技有限公司；蒸煮机：88T一63OT型，济南赛百诺 O 前言 科技开发有限公司；热风机 ：K一904型，济南赛百 诺科技开发有限公司；油炸机 ：FD型小型油炸机， 蜜汁鸡翅作为一种新产品，在民间制作 的基 济南赛百诺科技开发有限公司；刷子 ，容器． 础上，与分割鸡 肉类产品的工艺相结合 ，形成一种 1．3 制作工艺与方法 适合工业生产的产品…．中国食 品商务网调查显 1．3．1 滚揉液 的设计 示 ，购买过真空包装分割类产品的消费者 比率高 因为是蜜汁味的鸡翅 ，所 以白糖和蜂蜜是必 达 92．2％ ，可见真空袋装鸡翅是大众性消费． 须添加的．葱，味精 ，酱油，盐是用来调味的，卡拉 而且其风味已经在民间广为流传 ，非常受欢迎．蜜 胶 、土豆淀粉 ，无盐味啉可 以提高品质 ，复合磷酸 汁鸡翅具备研制的可行性． 盐是保水剂，焦糖色素用来给产品上色．滚揉液设 真空包装的目的是为了防止肉制品的第 2次 计 ：酱油7％，蜂蜜7％，白糖 10％，盐 5％，复合磷 污染，防止肉制品的好氧性微生物的繁殖 ，防止肉 酸盐 1．5％，味精 3％，葱 3％，无盐味啉4％，焦糖 制品的氧化．是 目前超 市非常普遍 的包装形 色素 0．2％，卡拉胶 0．5％，土豆淀粉 5．5％，冰 式 ．消费者对鸡 肉的分割产品的要求是 口味新 水 53．3％． 颖、食用方便性和新鲜度，真空包装可以满足消费 1．3．2 生产 工艺流程 者的要求． 挑选原料一滚揉一腌制一加热一真空包装一 杀菌 1 材料与方法 1．3．3 工 艺要 点 原料选择 ：选取 30～4Og的翅中．温度控制 1．1 实验材料 在 0～l0℃；无破皮 ，无断骨 ，无病变，无污染，无 鲜品翅 中，酱油 ，蜂蜜 ，白糖，盐 ，复合磷酸盐 ， 杂质，无残毛 ，无淤血 ；同批次的实验 ，须用同批次 味精，葱 ，无盐味啉，焦糖色素 ，卡拉胶 ，土豆淀粉 ， 的原料． 冰水． 滚揉、腌制、加热：滚揉液温度控制在 0～l0 1．2 主要仪器设备 ℃，可通过配制时加人冰水来调控 ；配制后 ，若