血肠的加工技术.pdfVIP

维普资讯 血肠的加工技术 王光华 (中国肉类食品综合研究中心 北京 100075) 血肠是欧洲最古老的吞肠制品之～．希 札肠风味和颜色的形成有很大的影响，各种 腊、罗马人将 肉和啃晴块及 填充到猪、羊 肉块都可被用作粗填料。 小肠及胃中一然后浊煎之，这就是最早的m 衄肠加工特别是热加工时，肉馅颜 色常 肠加工技术。今天，mr肠 巳发展成香晒的主 会变深，成为灰褥色甚至为黑褐色，严重影 ‘ 要种类之一。血液含存约l8 的蛋 白磺一几 响香肠外观，造成 以上现象的原 因是 由于血 乎与瘦肉中蛋 白含 量 相 当，被称为 “液态 液中存在大量的血色素。血肠中色素 (血红 肉”，是贵重的动物蛋 白 因此，利 -液 蛋 白)含量 比普通吞肠 中色素 (肌红蛋 白) 生产 肉制品对增加 肉制品营养、充分 用动 含量高的多。每公斤猪肉和≈肉中分别含 1 物蛋 白有重要的意义。 克和5克肌红蛋 自，而血液中含 120克血红 眄是用预煮寝份制造的 在冷谚条件 蛋 白。为了避免产品中出现异味，商业血肠 下贮藏，其切片性取决于 液审胶冻物质量 生产中通常只添~1110 的血液，以便使血色 和 ／或血液蛋 白的凝聚作用。它的质量取决 素和添加的亚硝酸盐 比例更合理。 于霖加物 肉、脂肪、血、脏器 (肝、肾、胃 血液的颜色，类似于香肠 中 肌 肉的颜 和肺1及香料 ，谷类如大麦、燕麦和面包碎 色，是血红蛋 白(红色)、氧 台血红蛋 白 (亮 也被使用。德 国食品手册 (The Guj-iing 红)、亚硝基 血红蛋 白(腌 肉色)和高铁血红 clrinciples ofGermany Food M anJa1) 蛋 白 (褐色)颜色的混合色。它的颜色是 由 对血肠配方没怍特别规定，但 肉制 品 指导 血红蛋 白中铁卟晰环结构中心的铁 元素化台 (GuidelineSformeatproducts)将 札肠 价决定婚，二价铁形成的是鲜红色的血红蛋 捌分为高贯景、中霜量 和普 通 质量三种喽 白，三价铁形成的是褐色的高铣血红蛋 白 型 高爆量的血肠rRotwurst和Blurwurst) 缸『液颜色的变化屉随血液中血红蛋白和高铁 大多含有少筋腱的瘦肉、去皮脂肪、血，／皮 血红蛋 白的比例而改变的。热力珏工特别是在 混台物，但不含脏器 (除秆脏 以外1 中质 剧烈热加工后，血肠的血红蛋 自很可能被氧 量的血肠含有较老 (筋腱多)的肉和 ／或脂 化 高铁血．红蛋 白导致颜色 由红色变成暗强 畴，也含充分绞 细 的肫 器 (盱和心脏为块 甚至黑褐色，使产品不被清费者接受。盟此， 状】，普通质量的血肠含有块状脏器和吞肠 忸肠的加王一 定要严格按照加工工 艺执行。 肉馅。 现将血肠的加王要点说明姗下： 血肠的种类可根据 以下方式区分： 一 原辩的遗捧 一 一 血 ／皮混合物的组成 血肠所用原料最好 是新鲜的，新鲜原料 — — 填料的质量和类型 卫生，而 且成品风味较佳。 一 香 辛料