魔芋营养食品的研制.pdf

魔芋营养食品的研制 王中风张盛林曾凡坤 (西南农业大学重庆400716) 摘要以魔芋粉分别与大豆和南瓜复合研制魔芋营养食品。通过试验探明， 按照下列工艺流程及工艺参数可以制作出色香味美、质地良好的魔芋营养食 品。食品原料处理(打浆)一添加魔芋粉(4％)一搅拌一潺加凝固剂[Ca(伽)2按 魔芋粉重量计3％]一搅拌一造型一硬(95℃2030Ⅱ血)一脱碱一脱水一调味一真 空包装一杀菌(1000C，20曲)一成品。 关键词魔芋；营养食品；技术 rivieri DurJeu)是 魔芋(Amorphophallus 用。是理想的食物成分重组载体。笔者对 天南星科魔芋属多年生草本植物，有膨大 以魔芋衙甘聚糖为载体的食品重组技术做 的地下球茎。魔芋在中国已有上千年的种 了初步探索，并试制出了几种产品。 植历史，主要分布在秦岭以南的山区或高 1材料和方法 原地区，其中以云南、贵州、四川盆地、陕西 1．I食品原料 南部、鄂西及湖南山区等地为主产区。是 魔芋精粉、大豆、南瓜、各种调味料。 一种经济价值高，用途广泛，具有广阔开发 1．2工艺流程 利用前景的植物资源。 食品原料处理一添加魔芋粉一搅拌一 葡甘聚糖是魔芋球茎的主要成分，这 添加凝固剂一搅拌—造型一硬化一脱碱一 是一般植物中所没有或含量很少的一种天 脱水一调味一包装一杀菌一成品。 然高分子多糖。葡甘聚糖具有很强的吸水 2结果与分析 膨胀、胶凝、持水、成膜、粘结、增稠等理化 2．1魔芋粉与其它食品原料的配比 特性，这些理化特性赋予了魔芋精粉在食 对产品成形性的影响 品、医药和化工领域均具有广泛的用途和 魔芋粉形成凝胶与其浓度有直接关 很高的价值。医学研究证明，魔芋葡甘聚 系，通过对1％、2％、3％、4％、5％的魔芋 糖具有明显的减肥、预防便秘作用，同时还 能预防糖尿病、高血压、高血脂症。 粉胶凝试验发现，单纯的魔芋粉1％以上 的浓度均能形成凝胶，但其凝胶强度和弹 魔芋凝胶属于热凝胶，在pH9的条 件下加热才能胶凝。一旦形成凝胶，具有 性随魔芋粉浓度提高而加强。魔芋粉与其 很强的热稳定性，这与一般食品添加剂中 它食品原料混合使用，在低浓度时则不能 的胶体物质如琼脂、海藻胶、黄原胶、卡拉 形成凝胶体，相应地不能使重组食品成型。 胶等有很大区别，后者必需在冷却条件下 1％5％魔芋粉分别与不同浓度的豆浆和南 胶凝，受热凝胶体则受到破坏。这种特殊 瓜浆组合，结果低于2％的魔芋粉不能使 的热凝胶性能，在食品加工中具有重要作 豆浆或南瓜浆凝固，3％魔芋粉能凝固，但 104 其凝胶强度较低，4％以上魔芋粉可使南瓜 通过对豆浆和南瓜浆的不同加水量试 浆或豆浆很好的凝固成形。 验发现，制豆浆时加大豆重量的610倍水 2．2大豆或南瓜汁加水量对胶凝效 制成的豆浆，经120200目筛过滤不会影响 果的影响 凝胶体的形成。南瓜制浆时不加水或只加 本试验豆浆经200目过滤，南瓜浆则50％的水其浆体浓稠，魔芋粉