鱼翅与胶原蛋白比较.doc

鱼翅营养成分提取及定性分析（食品工业科技-2007年1期） 结果表明，鱼翅中主要成分是由萤白质组成，其中腔原蛋白含量占粗蛋白的92％以上；必需氨基酸占氨基酸总量的20.5％，不含色氨酸。非必需氨基酸含量丰富，甘氨酸舍量最高，几乎占到氨基酸总合量的1/3，酪氨酸占氨基酸总量的6％。鱼翅的胶原蛋白是由三个相同的类a1链构成的拟弹性胶原蛋白，其热变性温度为67.98℃，分子量约为13OkDa。 现代医学认为，鱼翅具有滋补养颜、促进新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化及抗凝血的作用，适当食用对冠心病等疾患有一定疗效。近年医学界报道，从鱼翅中提取的血管生成抑制因子，具有抗肿瘤的作用。但也有报道从营养学的观点看，鱼翅虽然价格昂贵，蛋白质含量很高，但缺乏多种必需氨基酸。国外对鱼翅内部胶原蛋白类型的研究较多，有研究报道鱼翅主要是由一种纤维蛋白组成，被称为拟弹性蛋白(elastoidin)，它是一种特殊的细胞内部结构蛋白，主要含胶原蛋白和很少的非胶原蛋白。许多研究报道了拟弹性蛋白的蛋白类型和氨基酸组成不同于其它动物的胶原蛋白和弹性蛋白。Kimura等研究了鲨鱼拟弹性蛋白为al(E)，是由三条相同的类a1链构成，P..Sivakumar和Gowri Chandrakasan研究鲨鱼软骨的胶原蛋白类型为I型胶原。 骨胶原 鱼翅 赖氨酸* 1.82 2.48 色氨酸* 0 0 苯丙氨酸* 1.46 1.38 蛋氨酸* 0.58 1.36? 苏氨酸* 1.72 1.97 异亮氨酸* 1.26 2.12 亮氨酸* 2.74 1.95 缬氨酸* 1.73 6.37 天冬氨酸 3.62 5.30 丝氨酸 1.44 3.51 谷氨酸 7.68 7.92 甘氨酸 9.92 23.98 丙氨酸 4.06 10.45 胱氨酸 0.14 组氨酸 0.52 0.93 精氨酸 4.12 4.74 脯氨酸 5.71 半胱氨酸 未检测 酪氨酸 1.20 4.75 谷氨酰胺 未检测 羟基脯氨酸 5.14 r-氨基丁酸 0.95 必需氨基酸占比 11.31% 20.5% 总氨基酸含量 55.8 79.2 10个不可不知的饮食常识(烹调知识-2006年2期) 鱼翅营养价值与鱼冻相当(养生大世界-2005年12A期) 鱼翅非大补多吃成毒药(饮食科学-2004年3期) 鱼翅是名贵的“海味八珍”之一，主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结缔组织加工制成，常与燕窝相提并论。在当今国人的饮食习惯中，鱼翅已不仅作为滋补的一种名贵食物，还更多的被当做体面和排场的象征。人们常用鱼翅来表示宴席的档次和气派，且此风日盛。但钱花了，面子也近年根据泰国、澳大利亚、新西兰和丹麦等国家的科研人员对一些鲨鱼鱼翅进行详细调查分析。结果有了吃到肚子里的营养却未必像鱼翅的价钱那样高不可及。 营养分析发现鱼翅的主要成分是蛋白质。每百克可食部分中约含83.5克。确是高蛋白食品。但其蛋白质却是一种缺乏色氨酸的不完全蛋白质，属于胶原蛋白，与同含胶质的牛筋、猪爪、猪皮的营养价值差不多。一般认为胶原蛋白是营养价值较差的一种蛋白质．其氨基酸的构成不易为人体吸收。 鱼翅的神话是这样创造出来的（烹调知识-2003年5期） 鱼翅之所以能成为饮食文化中的一个神话，那就是中国文化化腐朽为神奇的本领，一些没有用的东西，经过大师巧制，身价百倍，成了珍品。我们享受到的鱼翅，口感着实不错，其实是费尽九牛二虎之力调弄出来的。原来鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工成明翅一共要经历l4个工艺流程，分别是：急冻鲨鱼鳍～解冻～干燥～去基肉～烫沙～刮沙～洗涤～漂白～漂洗～去骨～晒干或烘干～分级～包装～明翅成品。 我国民众对鱼翅的崇拜另一个原因是，古代的生产力落后，到海洋捕鲨割翅甚为困难，那么鱼翅理所当然地跟熊掌一样珍贵了。至于今时今日，人们仍然把鱼翅奉为珍品，那是它可作为“有钱有面”的象征吧。 山珍海味营养没啥特别(健康文摘-2009年10期) 鱼翅神话何时破灭？（环境-2011年1期）　 上世纪90年代末，美国食品药品管理局做过一项为期三年的研究，结果发现，深海鱼、贝类等四类生物含汞量最高，其中，这四类生物中，鲨鱼体内所含的汞含量又是最高的。鱼翅就是鲨鱼的一部分一鳍，所以鱼翅中也含有汞。更有消息称，鱼翅被贡污染的程度高达70％。 野生救援协会中国区分部有关负责人对鱼翅中含汞的现象做出了进一步解释。鱼翅中含汞，是因为海洋受到污染，使得鲨鱼生长的水域里含汞。水体中的汞极易在微生物作用下，转化为吸收率高、毒性较强、易溶于水的甲基汞。甲基汞能在水中迅速扩散，并在水生生物中逐级累积，而鲨鱼处于食物链最高层位，所以甲基汞会最终大量积聚在鲨鱼体内。 野生救援协会指出，鱼翅含汞甚至汞含量超出人体健康承受范围，在美