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氨基酸发酵工艺学 江南大学生物工程学院 张伟国博士 氨基酸发酵工艺学属于专业技术课。在学习氨基酸发酵工艺学之前，最好有较扎实的化学基础知识，尤其学习过无机化学、物理化学、有机化学、生物化学、化工原理、微生物学、微生物生理学等，这样就比较容易理解和掌握氨基酸生物合成途径、代谢调节（包括反馈抑制和反馈阻遏）和氨基酸育种的基本原理。 氨基酸发酵工艺学研究内容 氨基酸发酵工艺学是一门新型发酵的技术科学，以探讨氨基酸发酵的生产技术为主要目的。氨基酸发酵为好气性发酵。在氨基酸发酵中，要发生一系列的复杂的生物化学反应，全部生产程序应符合客观规律。代谢控制理论是氨基酸发酵的理论基础。 虽然氨基酸发酵生产以发酵为主，发酵的好坏是整个生产的关键，但后处理提纯操作和提纯设备选用是否合适，也会大大影响总的收率。所以，氨基酸发酵工艺学研究的对象应该包括从投入原料到最终产品获得的整个过程，其中有微生物生化问题、生化工程问题，也有分析与设备问题。 代谢控制发酵简介 氨基酸发酵为代谢控制发酵。所谓代谢控制发酵（Metabolic Control Fermentation)就是利用遗传学的方法或其它生物化学的方法，人为地在DNA分子水平上改变和控制微生物的代谢，使目的产品大量生成、积累的发酵。 在正常活细胞内，每种物质的代谢由于都有其严格的调控机制，其中间产物和终产物都不会积累，若要选育某种代谢产生大量积累的菌株，必须破坏或解除原有的调控关系并建立新的调节机制，方能达到目的。所以说由发酵所生成的目的产物都是微生物中间代谢产物或终产物的积累，是对微生物正常代谢抑制的结果。换句话说，代谢控制发酵的关键取决于微生物代谢控制机制是否能够被解除，能否打破微生物正常的代谢调节，人为地控制微生物的代谢。 代谢控制发酵的出现与发展，与以下几方面的发展是密不可分的： ①由于生物化学的发展，确立了代谢图 随着代谢途径研究的不断深入，发现了反馈调节机制，特别是酶的变构动力学指出了多种酶活性调节的基本类型。由于微生物遗传学的发展，发现了分解代谢途径操纵子(如乳糖操纵子、阿拉伯糖操纵子、组氨酸操纵子、麦芽糖调节子等)和合成代谢途径操纵子(如色氨酸操纵子、苯丙氨酸操纵子、苏氨酸操纵子、精氨酸操纵子等)的调控机制，从而阐明了微生物代谢的调节机制。 ②由于分子生物学和分子遗传学的发展 可以人为地在DNA分子水平上改变微生物的代谢，多方面利用微生物的代谢流活动，使微生物的菌学性质按人为的目的变化。一般通过诱变选育各种突变株，如营养缺陷型突变株、结构类似物抗性突变株、营养缺陷回复突变株、渗漏突变株、条件突变株等；通过转导、转化、杂交、原生质本融合等细胞内基因重组方法获得目的重组子；通过重组DNA技术构建基因工程菌株。 ③合理控制环境条件 采用过程控制方法，完善受控参数(温度、 pH、溶氧、CO2)等，对发酵过程进行最优化控制，并进行补料分批发酵，使目的产物大量积累。 图1 利用微生物进行发酵的变革 天然发酵 天然发酵时代 微生物的发现 ↓ 及分离培养 纯培养 第一个转折期 青霉素的发现 ↓ 及大量供给 通风培养 第二个转折期 生化、微生物 ↓ 遗传学的进步 代谢控制发酵 第三个转折期 石油利用菌的发现 ↓ 发酵原料转变 第四个转折期 分子生物学、生物工程、 ↓ 组织培养等的发展 现代生物技术 第五个转折期 天然发酵（酿造工业） 当时人们尚不清楚微生物与发酵的关系，只是单凭经验而继承的产业，基本上是家庭作坊生产。其主要产品如中国的黄酒、白酒、酱油、腐乳等发酵；地中海附近的啤酒、葡萄酒等发酵。 纯培养(纯种发酵） 随着显微镜的发明，微生物的发现以及微生物纯分离培养成功，并设计了便于灭菌的密闭式发酵罐，进