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* * * 畜禽制品加工 第二章 绪论 一、概述 ▼ 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 ▼ 三、畜产品加工业的历史 ▼ 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 ▼ 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 一、概述 1、概念 绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 2、畜产品加工学研究的内容 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学与工程学科的分支。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 3、畜产品加工的主要目的和任务 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 延长畜产品的保存期限 提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易 BACK 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 continue √我国旧石器时代北京人已经知道用简单的工具和火来烧烤肉类食品。 √肉类加工的文字记载可以追溯到商、周时代，《周礼》、《礼记》；北魏贾思勰：《齐民要术》（将2500多年前熟肉生产作了综合叙述 ）。 √宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。 元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代达到鼎盛时期：袁牧《随圆食单》记载了四、五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工技术已经成熟。 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 continue ◎两千多年前历史记载就有了“奶子酒”。 ◎北魏贾思勰：《齐民要术》收集了“奶酪”、“干酪”、“马酪”等的制造方法。 ◎十三世纪　马可波罗《中国游记》元军军粮用干燥乳制品。 ◎少数民族地区历史悠久：乳扇、乳饼、奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油、酥油。 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 continue 养禽产蛋在我国已经三千多年的历史。 我国是世界上最早懂得禽类人工孵化技术的国家之一。 松花蛋（“京彩蛋”、“湖彩蛋”）在我国有近二、三百年的历史。 高邮盐蛋盛名三百余年。 BACK 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 肉类加工包括畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割、肉制品加工与副产品综合利用及包装、营销等。 20世纪50年代大规模的养猪业促进了我国原料肉的贮藏技术和设备的发展； 70年代开始建立冷冻猪肉分割车间；80年代建立冷却肉小包装车间，引进分割肉、西式制品和肉类小包装生产线；目前正在发展冷鲜肉、低温肉、发酵肉制品等低耗、低污染肉类制品。 我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国的4%左右。 中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。 1.肉及肉制品 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 2.乳与乳制品 目前已有乳制品生产企业1500多家，年销售额500元万以上的有400多家，年销售1亿元的有200多家。 乳制品加工转化率为20%左右（发达国家80%以上），我国人均乳量18千克（发展中国家36千克，世界人均103千克，发达国家312千克）。 行业集中度逐年提高，乳品企业和奶牛养殖成为当前的投资热点，企业更加规模化、现代化、自动化。 乳制产品种类逐年丰富，消毒奶、发酵乳制品产量增长迅速，奶粉向低脂型、营养型发展，干酪、奶油生产仍处于低水平。 发展方向：全国性品牌（蒙牛、伊利）加区域性品牌（新希望、维维、光明、三鹿等）和地方性品牌（三元、佳宝等）共生存的发展格局，并形成各自的发展特色。 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件 3、蛋与蛋制品 20世纪