第九章调味品PPT.ppt

第九章 调味品质量;恭喜郎君又有她 侬今洗手不当家 开门诸事都交付 柴米油盐酱与茶;一、食盐;1、清除口臭、增强食欲;3、保护咽喉 　　气候干燥，急、慢性咽喉炎、扁桃腺炎多发期 漱口5～6次/日 消炎杀菌;6、清污解毒 　　硫磺、水银粘附，盐水洗，清污消毒 蜈蚣、蝎子蜇伤，热盐水敷，减痛消毒 食盐水洗刷水果表皮，清洁消毒;7、消炎治牙 　　早晚盐水漱口，预防蛀牙、牙痛;8、治肝顺胃 　　胃病患者：肝气胃痛 方法：大茴香31克、小茴香16克，捣碎。加粗盐400～500克，锅中炒热放入布袋内，毛巾包裹后趁热熨贴胃部和背部; 解腻提鲜，祛除腥膻味 杀菌、保鲜防腐 清洗创伤防止感染 短期保鲜、腌制食物防变质 促进皮肤新陈代谢，防治皮肤病，较好的自我保健作用 ;调查显示： 每人每天吃盐16克 世界卫生组织（WHO）推荐：6克;应酬多、口味重： 多吃水果和蔬菜 每周保证两次出汗运动：出汗排盐 每周一次无盐餐：平衡细胞内外渗透压，逐渐调淡口味 无盐餐一周最多两次，否则破坏体内的钠离子平衡;《每周质量报告》：贵州50多人工业盐中毒 2006-11-9 ;1、气味;2、外形;3、颜色;4、滋味 ;5、实验 ;5、真假食盐的辨别;2）产品标准号 ;3、防伪标记 ;4）对折痕迹 ;假盐：淡白色，水分重，手捏易成团 真盐：洁白，手捏不易成团、散落 ;1包假盐利润＝3包真盐 粤低价私盐流向工厂学校 2007-03-14 ? ;假盐大案调查：海水晶假冒食用盐可致智障 2006-12-25 ;二、酱油;增加香味、调节色泽、增进食欲 大豆及其制品均有防癌的效果 酱油：异黄醇降低胆固醇，降低心血管疾病的发病率 新加坡食物研究所：酱油产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当 ;1、体态;2、色泽 ;3、滋味 ;4、气味 ;5、生抽、老抽;老抽颜色：加焦糖，棕褐色，有光泽味道：鲜美、微甜用途：食品着色、红烧等需上色菜老抽的制作： 生抽酱油基础上，晒制2～3个月，过滤沉淀;生抽和老抽的辨别 ;生抽和老抽的鲜味 氨基酸态???含量的高低，氮越高，酱油等级越高 国标： 特级：氨基酸态氮≥0.8克／100ml 一级：≥0.7／100ml 二级：≥0.55／100ml 三级：≥0.4／100ml 但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好 配兑酱油、不法供应商加鲜味剂：氨基酸态氮高;颜色： 合格酱油：颜色较红、亮，有光泽、透明 不合格酱油：颜色黑暗，不透明;7、假酱油 = 色素 + 自来水 + 盐 ;方法二、摇（看泡沫）;方法三 抠顶标（不完整）;“毛发水酱油”--令人发毛 ;生产酱油的“车间” ;８、酱油的选购;２）用途 ;３）香气 ;４）颜色 ;三、食醋;功效 ; 适合人群：所有人 适用量：每次5～20毫升 提示：及时漱口保护牙齿 服用磺胺类、碱性药、抗生素、解表发汗的中药等， 不宜食醋 大量饮用导致钙流失 ;生产方法： 配制醋： 食用酸醋＋水＋酸味剂＋调味料＋香辛料、食用色素 调味 酿造醋： 粮食发酵 调味、保健、药用、医用等 ;1、滋味 ;2、体态 ;3、色泽 ;4、气味 ;5、醋的选购;假醋 = 焦糖调色 + 醋酸 + 自来水 ;色泽：琥珀或红棕色，有光泽 体态：澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀;学会“吃”醋 给健康加分 ;胜过许多营养补充品 ; 增进食欲、促进消化液分泌，帮助食物的消化吸收。油腻食物，酸味食物感觉美味，尤其是吃使用醋料理的食物，更容易帮助下饭，使其他的菜也更好吃。 强杀菌力：30分钟内杀死化脓性葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌、赤痢菌、腐败中毒菌、好盐性菌等，治疗脚气、头虱等;醋的保健;2）醋花生降血压 ;3）痛经;4）告别金鱼眼;理清几个错误观念;观念二：胃酸过多不能喝 ;观念三：喝醋骨头会变软 ;四、味精 ;功效： 补充氨基酸，增进、维持大脑机能 鲜味增进食欲 ; 适用量：无定论；≤120毫克/D/Kgbw 提示： 加入时机：菜肴将出锅（勾芡之前） 烹制含碱食物：不放，避免产生不良气味 甜味菜、酸味菜不放 高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制菜肴不放 忌高温烹调：产生致癌物 孕妇、婴幼儿：不宜吃，可能会引起胎儿缺陷 老人、儿童不宜多食 高血压食用过多，使血压更高;1、色泽 ;2、外形 ;3、气味 ;4、滋味 ;假味精经过阳光照射发生质变 ;假味精：劣质味精、食盐和氯化镁 包装袋较硬、色泽较淡、印刷不清晰、颗粒散、颜色浑浊 真味精：包装袋较柔软、颗粒均匀