第八章食品添加剂的测定PPT.pptVIP

第八章 食品中添加剂的测定;第一节 食品添加剂概述;（二）食品添加剂分类 食品添加剂的种类很多 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 ;目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。; 二、食品添加剂的用途; 四、食品添加剂的使用原则; （四）食品添加剂产品质量应符合卫生要求，并按《食品添加剂卫生管理办法》进行卫生管理。各种理化指标应经卫生部门审定，不得检出有害杂质和致病微生物。 （五）不得使用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷或作伪。;;五、食品添加剂的测定意义;;三、食品添加剂的测定方法;第二节 食品中山梨酸、苯甲酸的测定;二、山梨酸、苯甲酸的作用;三、山梨酸、苯甲酸的毒性;;五、食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法; 2．注意事项;（二）高效液相色谱法;（三）薄层色谱法;第三节 食品中BHA与BHT的测定; 防止食品氧化，应着重从原料、加工、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气充氮、密封等措施，而作为化学的方法，就是在食品中添加抗氧化剂。 抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）和没食子酸丙酯（PG）等脂溶性的和异抗坏血酸等水溶性的产品，前者用于油脂类，后者用于色素类。如果将它们混合使用，效果更好。此外，还可以与增效剂柠檬酸、酒石酸等并用，可以增强其抗氧化效果。 ; 植物油，特别是种子油里含有抗氧化的天然物质（VE），因此不容易变质。但是，油脂精炼过程中会除去或破坏这些抗氧化的天然物质。 油脂的氧化，开始是通过空气中的氧气、日光、水、热、金属盐、微生物、酵母等作用缓慢进行，然后很快氧化，这个初期的缓慢进程叫做诱导期。抗氧化剂的作用，就是将它添加到新鲜的油脂里，使这个诱导期延长到某个程度，但是完全防止氧化是不可能的。;二、食品中BHA、BHT的测定方法;（二）薄层色谱法;（三）比色法;三、没食酸丙酯（PG）的测定;第四节 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定;;二、亚硝酸盐与硝酸盐在食品工业中的用途; 我国使用发色剂历史悠久，古代常用“硝” 腌制肉制品，这种食品至今仍为广大人民所喜爱。制作盐腌肉制品时，常在盐中加入硝石。硝石不仅能使肉变成红色，还能增强食盐的保存作用。 硝石中的硝酸盐在盐水中受亚硝化细菌（二硝基化菌）的作用，还原成亚硝酸盐；另外，在硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程中放出氧气，对厌氧菌的生长造成不利影响，因此增加了食盐的保存性能。 过多的亚硝酸盐进入人体后会引起中毒。因此在这些制品中亚硝酸盐的含量各国都有一定的限量标准。;三、亚硝酸盐和硝酸盐的毒性作用;（二）硝酸盐的毒性作用;四、食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法; 也有用荧光法进行亚硝酸盐测定的，此法不受检液本身的颜色或混浊的干扰，也不受样品稀释度的影响。但操作复杂。 示波极谱法用于亚硝酸盐的测定； 气相色谱法也用于亚硝酸盐的微量与痕量分析。 重氮偶合比色法（盐酸萘乙二胺比色法）测定亚硝酸盐，此法适用于肉制品中亚硝酸盐的测定。镉柱法测定硝酸盐。; （一）盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐用）; 2．注意事项 ⑴乙酸锌、亚铁氰化钾、硼砂均为蛋白质沉淀剂。 ⑵显色的pH以1.9~3.0为好。显色后的稳定性与室温有关。 在10℃时放置24h，吸光度值降低2~3%；20℃时放置2 h ，吸光度值开始下降；30℃显色1 h 颜色开始变浅；40℃的温度条件下，显45min后吸光度值即迅速下降；温度降低其显色时间也推迟。一般认为显色温度15~30℃，在20~30 min内比色为宜。 ⑶盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用