第四章蒸馏酒发酵工艺PPT.ppt

E.黄浆水显涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。 在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。 3、配料、拌和 （1）配料： 以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母糟比例约为1：4-5（视季节而变化），稻壳为粮粉质量的17%-22%。 母糟的作用： 提供发酵成香的前体物质。 借助“万年糟”加速新窖提高质量： 可以调节酸度：1.2-1.7 可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。 （2）润料、拌和 润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。 拌和：上甑前10-15min进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。 4、蒸酒、蒸粮和打量水 （1）蒸面糟（蒸酒） 洗净底锅→加够底锅水→倒入黄浆→装 糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满 装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒——“丢糟黄浆水酒”。 （2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮) 截去酒头：0.5kg，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。 流酒温度：30℃以下。 缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。 蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。 蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。 （3）打量水 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水。 量水温度：不低于80℃，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。 量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。 （4）蒸红糟（蒸酒） 红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。 5、摊晾、撒曲 摊晾：也称扬冷。 撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg， 下曲温度：冬季比地温高3-6℃，夏季与地温相同或高1℃。 地温与入窖温度的配合 地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30 入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30 入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3－4℃，每入一甑即扒平踩紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳一层），以区分面糟。 用黄泥封窖，泥厚8－10cm。 6、入窖及发酵管理 二、清香型大曲酒的生产 清香型白酒特点及工艺流程 清香型白酒工艺操作 1、原料 高梁： 大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。 ※糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配 ※外观质量要求。 水： 2、原料粉碎 高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%； 第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70－75%。 3、润糁： 润糁目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。 用水量：原料重量的55-62%； 水温：夏季水温75-80℃，冬季为80-90℃。 润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物； 温度变化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3%。 润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。 4、蒸料： 圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量26～30%的60℃热水泼洒表面以促进糊化。 蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。 红糁蒸后要求：“热而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。 5、加水和晾渣： 加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。 温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。 6、加大曲： 大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。 大曲酒生产工艺 大曲酒工艺特点： 我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比，工艺独特，形成了大曲酒的典型风格（显著特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏）。又由于生产类型和操作工艺不同，形成了不同香型的大曲酒。 特点： 1. 采用固态配醅发酵 大曲酒发酵时，常采用配醅（或称配糟）发酵，以此来调节酒醅的入窖淀粉含量和酸度，为微生物提供良好条件，并使酒醅中淀粉尽量利用，积累较多香味成分等。 大曲白酒生产常采用添加部分新料，回用大部分酒醅，丢弃部分废糟方法，使固态发酵循