第四章食品辐射保藏PPT.ppt

辐射装置对人体的危害途径 辐射对人体危害的两种途径 外照射，即辐射源在人体外部照射 内照射，放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体，射线在人体内照射。 食品辐照一般使用的是严格密封在不锈钢中的60Co辐射源和电子加速器，辐照对人体的危害主要是外辐射造成的。 （三）输送与安全系统 工业用食品辐照装置是以辐射源为核心，并配有严格的安全防护设施和自动输送、排风系统。 食品辐照采用的设备应有权威管理部门审批，符合安全、卫生、有效的要求，符合国际操作规范（CAC/RCP19 一106rev.l一1983）。 所有的运转设备、自动控制、报警与安全系统必须组合得极其严密联动系统。只有在完成这些安全操作手续，确保辐照室不再有任何射线时，工作人员才能进人辐照室。 一、食品辐照的化学效应 ★是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。 ★由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有： ●初级辐射——即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片---与辐射程度有关。 ●次级辐射——初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物---与温度等其他条件有关。 第三节 食品的辐照及辐照保藏原理 1、水的辐射效应 ●水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。 ●水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很复杂。现已知的中间产物主要有三种：水合电子（eaq），氢氧基（OH·），氢基（H·）。 这些中间产物很重要，因为它们可以和其他有机体的分子接触而进行反应，特别是在稀溶液中或含水的食品中，大多由于水的辐射而产生了间接效应进行了氧化反应。 水的辐射化学 水受辐射后可产生的总效应： 2、氨基酸与蛋白质 ★氨基酸经辐射后，会引起氨基酸脱氨等。 ★射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质，导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低。 3、糖类 ★一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。 4、脂类 ★一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。 ★辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多种分解产物。 从表7-6可看出，50kGy的辐照剂量产生的还原力变化类似100℃加热10h的变化。 高剂量下辐照脂肪 用60kGy辐照猪肉，辐照产物烃类产量，1kg脂肪中烃的含量如下： 十七碳烯 90 mg， 十六碳二烯 89 mg， 十七烷 34 mg， 十六碳烯 22 mg， 十五烷 55 mg， 十四烯 38 mg， 所产生的主要烃类的质量也随剂量和辐照温度而直线增加。 当辐照剂量大于20kGy时“辐照脂肪”气味可察觉，在较高剂量时变得更强烈。 有人估计30kGy辐照产生的烃量相当于170℃，24h加热所产生的烃量。 主要烷烃（戊烷）的量是山加热所形成的两倍， 而在加热处理中产生的主要烯烃（丁烯）的量较多。 5、维生素 ★不同维生素对射线的敏感性不同。 ★水溶性维生素中以VC和维生素B1的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。 ★一般认为维生素A和维生素E是脂溶性维生素对辐射最敏感的维生素。 ★维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。 脂溶性维生素 VA和VE：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy和40kGy的辐照，其维生素A的降解率分别达58％、72％和95%；全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%； VD食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。鲤鱼油经几十千戈瑞剂量辐照，都没有发现维生素D的破坏。 水溶性维生素 VBl和VC对辐照最敏感， 低于5kGy时，VC损失很少超过20％～30％。 维生素辐照损