第四节其他动物性水产品PPT.ppt

鲞xiǎng ：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞 产地 产季 品质特点 烹调应用 黄鱼鲞 浙江、福建 每年三伏天所产好 肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品 黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬 鳗鱼鲞 浙江、福建、广东 淡干品以体型完整、、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。 蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美 鲨鱼鲞 浙江 福建 体长不超过60cm盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品 食用鲨鱼鲞先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法 螟脯鲞 以鲜乌贼干制而成又称墨鱼干 刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。 可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜 黄鱼鲞 鳗鱼鲞 鲨鱼鲞 螟脯鲞 (二）鱼类腌制品 1、咸鲤鱼 蚶子 蛏[chēng] 1、竹蛏 外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色， 产季：夏季 品质特点：肉质细嫩，味鲜美。鲜食干制均可 2、缢蛏 外形：壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆 品质特点：肉质细嫩，味鲜美。可鲜食可干制 烹调应用：适宜爆炒拌炝等多种烹调，可制作油爆蛏子，炝蛏子等 竹 蛏 缢 蛏 竹 蛏 缢 蛏 文蛤gé  外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色 产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋 品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆 文蛤 西施舌 别名：本名车蛤 外形：形似蛤蜊而长大，大者14cm重500g肉呈舌白色壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。 产地：福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛崂山 品质特点：肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适合旺火速成烹调方法。 扇贝 外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝。 品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽 烹调应用：在烹调中作主料，刀工少，适宜爆炒炸扒汆等烹调方法，口味由咸鲜向多种口味延伸，可制作油爆鲜贝，等菜肴 日月贝 别名：因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状故称带子。 外形：日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。 产地：日月贝产于南海，尤以北部湾为多。 产季：春秋两季为捕捞季节 日月贝 江珧yáo 外形：江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱 产季：江珧每年1~3月捕捞季节 鲍鱼 外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极小的部分，壳的边缘有一列呼吸小孔。表壳粗糙，内呈美丽的珍珠光泽。因只有一个右旋的贝壳性状似耳朵所以称海耳鲍鱼壳即中药材“石决明”。 产季：7~8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为肥美 品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料 烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制品应用多，鲍鱼刀工以片状居多，适宜爆炒拌扒等烹调方法。 乌贼 别名：墨鱼、乌鱼 外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘。背肉中间有一块背骨，通称乌贼骨即中药材海螵蛸，雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达。 产地：与小黄花大黄花带鱼乌贼并称四大海洋经济鱼类，沿海各地均有，舟山群岛产量多 品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美 应用：刀工成型以乌鱼卷、乌鱼花较多，适宜爆炒拌炝等烹调方法。 鱿鱼 别名：枪乌贼、柔鱼等 外形：鱿鱼体稍长，在后端左右 内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为长筒形，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘 产地：我国南北沿海均有分布 产季：产期在每年4~5月和8~9月 品质特点：由于鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美 应用：烹调应用同乌贼 章鱼 别名:蛸、八带蛸、八带鱼 外形：章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八腕，故名八带鱼。 产地：我国常见的有短蛸等主要产于渤海黄海 产季：3~6月捕捞章鱼旺季 品质特点：章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。 应用：章鱼在烹调中刀工较少，其他应用