烹饪技能赛.doc

2016年广西贺州职业院技能大赛 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项名称：烹饪 英语翻译：cuisine 赛项组别：中职组 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过比赛 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 竞赛设两个分项目，具体内容为： 1.热菜：参赛选手在120分钟内完成2个作品的制作 （1）规定作品：银芽鸡丝 ①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。 ②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。 （2）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ②餐具自备。 2.冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成2个作品的制作 （1）规定技法作品：雕刻作品 ①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。 ②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 （2）自选作品： 比赛内容为冷拼组合（各食），具体要求为：? ①以风景为主题，进行冷拼组合，所使用的原料不能少与五荤五素? ②作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识 ③原料，餐具自备。 四、竞赛与报名方式 ①竞赛共设20个组分别：热菜类10个组，冷拼与雕刻10个组 ②本赛项均为个人赛项。每名参赛选手限1名指导教师。 赛项场次安排将根据各组报名人数进行安排。 项 目 日 期 场 次 时间安排 竞赛地点 检录时间 竞赛时间 ③报名方式：填写报名表，交到烹饪技能赛执委会。获得参赛资格的队伍，由执委会给予100元材料费，用于各队的练习和比赛当天所以需购买的原料费。 五、竞赛试题 1.技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。 六、竞赛规则 1.参赛资格。报名选手的资格为2014年度在籍中等职业学校（职业高中、普通中专、技工学校、成人中专）学生；一至三年级（含三年级）学生参加比赛，不限性别，年龄须不超过21周岁（当年），即1992年7月1日后出生。 2.遵循准则： （1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点 ，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。 （2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。 （3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静。 七、竞赛环境 1.竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。 2.各分项比赛场地均可容纳35人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。 3.各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。评判室设观摩席，参赛选手、指导老师进行现场监督，保证公开、透明。 4.设立作品展区。展示区可同时容纳至少37个参赛队的展台。 八、技术规范 1.教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求； 2.国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级（中级工）、中式面点师四级（中级工）。 九、技术平台 主要设备名称 出厂日期 数量 能源类型 八头煲仔炉 2006-11-6 1台 燃气 双头炒炉 2006-11-6 4台 燃油 蒸炉 2006-11-6 1台 电能 烤 箱 2000-5-24 1台 电能 十、评分标准 （一）热菜 1.银牙鸡丝 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。 ②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。 ③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。 ④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。 2.自选作品 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。 ②工艺与火候（30分）：