营养配餐中的能量计算PPT.pptVIP

例: 鲤鱼一条, 重2 kg, 每千克 11.2 元, 下脚料鱼杂回收价为 1.46 元, 全鱼经炸熟后 为1.4 kg, 耗油 200 g, 油价每千克 10.8 元, 求熟鱼的单位成本。 解: 熟鱼单位成本 = (11.2×2 - 1.46 + 10.8×0.2)/1.4 = 16.5 (元 ? kg) 答: 熟鱼的单位成本为每千克16.5 元。 净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品 (无味半制品、调味半制品)、 熟制品三类。 (1) 生料成本的核算 生料是指经过加工和处理, 而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为: 生料单位成本 = (毛料总值 - 其他各档价款)/生料重量 例: 饭店购进羊腿80 kg, 单价12.6 元, 经拆卸处理后得骨头14 kg, 单价4.3 元, 碎肉 3.5 kg, 单价 12.4元, 求净羊肉单位成本。 解: 净羊肉单位成本 = (12.6×80 - 14×4.3 - 3.5×12.4) /62.5 = 14.47 (元 ? kg) (2) 半制品 (熟品) 单位成本的计算 半制品是经过初步熟处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品, 可分为 无味半制品和调味半制品。 1) 无味半制品成本计算 无味半制品单位成本计算公式为: 无味半制品单位成本 = 生料总值/无味半制品 (熟品) 重量 2) 调味半制品 (熟品) 成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制品 (熟品) 单位 成本计算公式为: 调味半制品 (熟品) 单位成本 = (生料总值 + 调味品总值)/调味半制品 (熟品) 重量 净料率及其应用 净料率的定义 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律, 在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下, 原料的净料重量和毛料重量间形成一定 的比例关系, 通过这种比例关系来计算净料重量。 (2) 净料率的计算 净料率的计算公式为: 净料率 (%) = 净料重量/毛料重量×100% 影响净料率的因素 原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。这两大因素如有变化, 净料率就会发生变化。如品种、规格、质量相同的原料, 由于处理者的技术水平不同,净料率就不相同。如果处理者技术水平相同, 但原料的规格、质量不同, 净料率也会发生变化。 净料率的应用 1) 根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义, 可在已知净料重量和净料率的 情况下求出毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出净料重量。公式为: 净料重量 = 毛料重量×净料率 毛料重量 = 净料重量/净料率 2) 可利用净料率, 直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。这样可以大大方便各种 主配料成本的计算。计算公式为: 净料单位成本 = 毛料单位成本/净料率 例: 购活鳝鱼8 kg, 每千克28 元, 经宰杀处理后加工成鳝丝, 净料率为 50% , 求鳝鱼丝的单位成本。 解: 鳝鱼丝单位成本 = 28/50% = 56 (元 ? kg) 答: 鳝鱼丝单位成本为每千克56 元。 用净料单位成本的公式, 也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料 单位成本和毛料单位成本求出净料率。公式为: 毛料单位成本 = 净料单位成本×净料率 净料率 = 毛料单位成本/净料单位成本×100% 损耗率与净料率相对应, 是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比 率。计算公式为: 损耗率 = 原料损耗重量/毛料重量 ×100% 净料率与损耗率的关系: 净料率 + 损耗率 = 100% 净料重量与损耗重量的关系: 损耗重量 = 毛料重量 - 净料重量 餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。所以要核算某一单位产品的成本,只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点, 分为先总后分法和先分后总法两种。先总后分法适用于成批生产的产品, 先分后总法适用于单件生产的产品。 先总后分法菜点成本的计算 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、主食点心等。计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味品的成本之和, 然后根据产品的件数或 份数求出每一单位产品的平均成本。计算公式为: 单位产品成本 = 本批产品所耗用的原料总成本/产品数量 例: 猪肉包子 60 个, 用料: 面粉 1 kg, 进价为 2 元 ? kg; 猪肉 500 g, 单价为 15 元 ? kg; 酱油150 g, 单价为4 元; 味精 3 g, 葱末 50 g, 姜末 5 g, 作价 0.45 元, 求猪肉包子的单