第13章 农药残留-SHANGKE.pptVIP

农药残留 教学目的与要求 了解农药的概念、分类，主要品种的结构、化学及毒理学性质 了解不同条件下食品中农药残留的变化趋势 了解食品中农药残留的监控手段和要求 了解主要国家对农药的管理办法和法规 农药的概述 农药是指用于防治危害农牧业生产的有害生物和调节植物生长的化学药品 Pesticide 杀虫剂 天然的和合成的 农药的分类 按成分和来源： 矿物源农药 无机化合物 生物源农药 天然有机物、抗生素、微生物 化学合成农药 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 有机氯农药 DDT 最早的合成农药和有机氯化合物 p165 林丹、艾氏剂、狄氏剂和异狄氏剂 对多数昆虫有很好的效果、很高的长效性和亲脂性 在环境中蓄积，影响物种的繁殖 1973年被禁止使用，我国是1983年禁用DDT 除草剂 除草剂占有市场最大的份额 1970年30.8%到2003年的49.5% 北美除草剂使用广泛，谷类、稻谷、玉米和大豆 苯氧衍生物、二吡啶化合物、氨基化合物、二硝基苯胺、脲、三嗪、磺脲和氨基酸衍生物P180 食品中农药的残留 食品中的农药残留量 原有沉积 P186 农药本身的性质（配方、用法和消失速率） 作物的性质（表面积/重量比及形状） 消失速率这 P187 水果的生长条件 作物本身的性质 酶降解 洗涤 加工食品中的农药残留 P190 食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。 杀菌剂 用来防治植物病害的药剂，叫杀菌剂。P174 杀菌剂按作用方式分为： 1、保护剂：在病原物没有接触植物或者虽已接触，但未侵入植物体内之前，用药剂来处理植物或植物所处的环境（如土壤），以保护植物免受为害的药剂，叫保护剂，如波尔多液，福美锌。 2、治疗剂：病原物已经侵入植物体内，但植物尚未发病（处于潜伏期），或植株已出现症状，此时，用药剂来处理植物，可以杀死或抑制病原微生物，使植物不再受害，此药剂叫治疗剂。如多菌灵、苯来特等。 杀菌剂 杀菌剂按来源分： 1、无机杀菌剂：从无机物中而得，如硫磺粉、石硫合剂、硫酸铜、石灰等。 2、有机杀菌剂：从有机物中获得，如灭菌丹、甲醛、退菌特。 3、农用抗菌素（农抗）：微生物的代谢中获得。如春雷霉素、井岗霉素。 4、植物性杀菌素：从植物中获得，如大蒜素。 杀菌剂 杀菌剂按使用方法分： 1、种子处理剂 2、土壤处理剂 3、喷洒剂 杀菌剂 农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 食品中常见的农药残留及其毒性 * * 范金波 食品科