第二章 食品保藏基础.pdf

 教学目的：了解食品保藏的目的，掌握保 藏的基本原理和方法。  重点：几种主要的生理生化现象；导致食 品败坏的原因及控制措施。  难点：几种生理生化现象 第一节 食品成分与保藏的关系 第二节 食品生理生化与保藏的关系 第三节 食品保藏过程中的变化 第四节 控制食品败坏的原理和措施  1.1 食品成分与食品质量 食品质量 感官品质 营养品质 卫生品质  （1）食品成分与感官品质 叶绿素，类胡萝 卜素，花青素， 色 花黄素，血红素 香 天然香味，人工香味 酸甜苦辣咸鲜涩 味 果胶类、纤维素、水分 形  （2）食品成分与营养品质 碳水化合物 维生素 食品的 蛋白质 营养成分 矿物质 脂肪 水分  （3）食品成分与卫生品质 • 食品败坏：指食品变质、变味、变色、分解、腐 烂，改变了原有的性质和状态而不符合食品的标 准 （质量要求） • 变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性 和审美感觉的下降。  影响卫生品质的因素： Ø 食品成分：营养成分、有害成分 Ø 加工、储存、运输环境 Ø 加工方法 损伤、残留有 害物、乙烯 1.2 食品成分与保藏的关系 试运用食品化学中所 学的知识，分析食品 成分与保藏的关系。  引起食品变质的主要因素有哪些？如何减 缓食品变质的速度？ 第二节 食品生理生化与保藏的关系 2.1 呼吸生理 2.2 蒸腾生理 2.3 果蔬的成熟与衰老 2.4 休眠生理与采后生长 2.5 采后病害及控制  果蔬的贮藏生理 采收后的果蔬来自根的营养物质被切断 ，但仍然是一个 “活”的有生理机能的有机 体，要进行一系列复杂的生理代谢活动。主 要有呼吸生理、蒸腾生理、成熟衰老生理、 低温伤害生理和休眠生理。 2.1 呼吸生理 2.1.1 与呼吸有关的基本概念 （1）呼吸作用 呼吸作用是生物体吸收O ，在体内一系列 2 复杂的酶系统的参与下，进行氧化还原，将体 内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放 出CO 和能量的过程。 2 呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼 吸 （4）呼吸强度 是指单位质量样品在单位时间 内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样 品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数 或毫升数表示 （CO 或O mg （ml）/kg.h）。 2 2 呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速 度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越 快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小 ，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。 （5）呼吸商 是指一定质量的果蔬在一定 时间内所释放的二氧化碳同所吸收的氧气的体 积比，用RQ来表示。即：