第九章 食品风味化学.ppt

风味分析 风味分析的作用： ?评价加工过程的适宜性。 ?原料、中间产品和成品质量的重要指标。 ?丰富合成香味的种类。 风味成分的分离提取 1． 蒸馏，抽提 (distillation, extraction) 真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。 蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。 Likens-Nickersons 装置 1：装有水溶性样品，需水浴加热的圆底烧瓶 2：装溶剂的水浴加热的玻璃瓶 3：冷凝管 4：浓缩分离器 2．气体提取(extraction with gas) 气体抽提是从食品中分离提取挥发性成分常用的一种方法。 操作方法：利用惰性气体（N2，CO2或He）将吸附到多孔，粒状聚合材料上（Tenax GC, Porapak Q, Charomosorb 105）的风味化合物通过程序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行分析。 1：样品 2：有保护套（40-60）的螺旋旋转式玻璃柱（以便大面积分散样品） 3：使用液氮，干冰或丙酮制冷的浓缩冷阱 4：接真空泵 5：挥发性化合物接收瓶 从脂肪，油脂及其它高沸点溶剂中分离挥发性化合物的装置 3．顶空分析(Headspace Analysis)