果蔬干制2.pptVIP

园艺产品干制 教学目标 1、了解果蔬干制的特性，恒速干燥阶段和降速干燥阶段 2、能应用水分活度概念判断干制品的贮藏性 3、了解干燥操作对果蔬组分的影响 4、了解干制品的酶促褐变和非酶褐变 5、了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素 6、掌握几种园艺产品干制工艺及产品的商品化处理 主题词 水分活度、食品中水分、平衡相对湿度、恒速干燥阶段、壳化、酶促变化、干燥、干制品商品化处理 干制 干制的特点 第一节 果品蔬菜干制的基本理论 一、果品蔬菜中的水分性质 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分 ㈡水分活度 水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。 Aw =P/P0 =ERH/100 式中 Aw --水分活度 P--溶液或食品中水蒸气压 P0 --纯水的蒸气压 ERH--平衡相对温度 水分活度与微生物及酶的活性之间的关系 微生物发育时必需的水分活度表 酶的活性与水分的关系 水