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食品中有害污染物的检验教 学 目 标 了解食品中有毒有害污染的种类；了解和熟悉细菌及其毒素的危害、种类和检测方法；了解和熟悉真菌毒素的种类、黄曲霉毒素的理化性质，分布，危害及防治措施；掌握黄曲霉毒素的代谢途径及检测方法；了解农药的分类及其控制农药残留的措施；掌握农药及农药残留的概念，农药污染食品的途径，残留农药的毒性；了解有机磷及有机氯农药的毒性、代谢及防治措施；掌握有机磷及有机氯农药的检测方法；了解食品中有害化学元素的来源及毒性机制；了解汞、铅、砷的性质及毒性；掌握食品中总汞、铅及总砷的检测方法。 食品污染现状由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一。据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年在亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。食品污染现状世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0－15岁儿童约170万。全球各地连续发生的