普通食品添加剂简介PPT.ppt

乳酸 DL-Lactic acid 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱 ) 腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用； 用途广泛，食品、化妆品、工业生产。 厂商：88% 10￥/kg 防腐、抗氧化剂 食品的变质 ①因空气的氧化与干燥作用 ②因食品内部所含氧化酶的作用 ③因微生物的污染、繁殖 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 对策 通过现代化的工业处理、存储，或是在产品中加入防腐、抗氧化剂。 罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。 ①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 常见防腐剂种类 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700 常用防腐剂 其它防腐剂 ￥ / kg 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 一、乳酸链球菌素、纳它霉素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸 苯甲酸及其钠盐（Benzoic Acid） 抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用，实现其防腐作用。 在酸性条件下防腐效果较好。 苯甲酸不在机体内积蓄，但需经肝脏解毒，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人应禁止食用。 因安全性较低，日本禁用此类防腐剂。 山梨酸及其钾盐（Potassium sorbate ） 可以在体内代谢分解，产物为二氧化碳和水，对人体基本无害。 主要用于抑制霉菌和酵母生长 随PH值降低、效果增强 未电离效果较好 是苯甲酸的替代品 厂商： 30 ￥/kg 尼泊金酯 对羟基苯甲酸酯类， 主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。（日本主要应用的是丙脂，R基团越大毒性越低） 广谱型防腐剂、酸碱环境均可 水溶性较低，在食品中应用有局限性。 厂商： 60 ￥/kg 丙酸钙 焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。 丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。 酸性条件下发挥作用，适用范围狭窄 厂商：15￥/kg 脱氢乙酸(Dehydroacetic) 是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对霉菌的抑制作用最强。 GB 2760-1996规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g/kg。 过氧化氯 广谱性：能杀死处理病毒、细菌、原生生物、藻类、真菌和各种孢子及孢子形成的菌体 高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢 浓度较高时易发生爆炸，所以存储需注意。 用于食品灭菌杀毒保鲜、以及饮用水的消毒 乳酸链球菌 Nisin 是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，大多数的牛乳中，存在这种物质。 细菌提取物，多肽，属营养成分，可被人体降解、消化。 抑制多数革兰氏阳性菌（引起食品腐败的菌种），对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。 作为复配防腐剂使用时，可降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，提高食品品质，减少食品营养破坏，延长食品保藏时间。 厂商：600~800 ￥/kg 纳他霉素 是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜。 优点：安全、天然、健康、低剂量、高效率 缺点：价格昂贵，日本，丹麦禁用（认为该产品是抗生素） 使用：多以小剂量喷涂在产品表面，或与乳酸链球菌等复配使用。 厂商：1500￥/kg 抗氧化剂 当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止。 终止：完全氧化，或是传递反应被阻断——抗氧化剂的作用。 抗氧化剂的种类 我国共有15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 多用于油脂、肉