冷菜厨师培训资料PPT.ppt

冷菜厨师培训班;第一部分 食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求 ;冷菜厨师应掌握基本卫生知识;冷菜的卫生控制;1、专人及其卫生要求;4、专用消毒设备及卫生要求;餐具的清洁和消毒规范;餐具的清洁和消毒规范;常用手消毒剂;空气和表面消毒（紫外线灯）;5、专用冷藏设备及卫生要求;冷菜的卫生控制;冷菜烹调方法;（一）、以可食性生料为基础的加工法;（一）、以可食性生料为基础的加工法;以可食性生料为基础的加工法;以可食性生料为基础的加工法;以可食性生料为基础的加工法;（二）、生料熟制的烹制法 ;（二）、生料熟制的烹制法 ;（三）、以熟料为基础的烹调法;（三）、以熟料为基础的烹调法;总结：冷菜间操作的注意要点;冷菜间操作的注意要点;冷菜间操作的注意要点;第二部分 食物中毒的预防 ;食品中固有毒物;（一）有毒植物蛋白及氨基酸(续);（二）生物碱;（二）生物碱(续);（三）毒　甙;（三）毒　甙;（三）毒　甙;（四）亚硝酸盐;（四）亚硝酸盐(续);（五）酚类;二、动物性食品中固有的毒素;1，河豚毒素（简称TTX）(续);1，河豚毒素（简称TTX）(续);（一）鱼类食物中的毒物;2、组胺(续);（一）鱼类食物中的毒物;（一）鱼类食物中的毒物;（一）鱼类食物中的毒物;（二）贝类食物中固有的毒物;（二）贝类食物中固有的毒物(续);（二）贝类食物中固有的毒物(续);（三）动物腺体中固有的毒素;（三）动物腺体中固有的毒素;细菌性食物中毒的防制措施;第三部分 食品原料采购和贮存 ;烹饪原料鉴别;烹饪原料鉴别的目的及意义;烹饪原料的鉴别方法;食物原料感官鉴定表;烹饪原料感官鉴别的方法;猪肉感官鉴定表;禽肉感官鉴定表 ;水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。;蔬果类原料鉴别;木耳感官鉴定表;调辅料原料鉴别;食品安全小知识-水产篇;哪些水产品不宜吃？ ;怎样鉴别鱼的质量好坏？;如何选购冰鲜海鲜？ ;我们怎样才能买到新鲜的虾？;如何鉴别水产干货的好坏？;如何保存海鲜？ ;怎样根据鱼的新鲜程度确定烹调方法？;食品安全小知识-肉品篇;哪些动物部位不能吃？;怎样挑选猪内脏？;什么是注水肉？注水肉有什么危害？怎样识别注水肉？ ;猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？在购买时应注意什么？ ;;哪些蔬菜烹调不当易中毒？;如何清洗果蔬上的残留农药？ ;如何鉴别化肥浸泡过的豆芽？;哪些蔬菜不能带皮吃？;土豆皮;柿子皮;红薯皮 ;荸荠皮 ;不可以混合吃的食物; 谢谢！;补充知识： 食品污染基本知识 食品中的危害(hazard);危害的分类;食品污染基本知识;食品污染基本知识;清洗消毒基本知识;葡萄球菌;大肠杆菌;沙门氏菌;面包酵母菌;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;清洗消毒基本知识;洗手的重要性;对手部细菌进行取样，培养;培养结果