西餐 法国菜 意大利菜.pptxVIP

西餐服务西餐历史意大利菜是欧洲最具悠久历史的菜肴。法国菜是从意大利菜演进而来的。中国菜是东亚食文化之母，意大利菜则是欧洲之母。十五世纪，佛罗伦萨郡主梅第奇将意大利的饮食文化发扬到法国，之后传遍欧洲。他的女儿凯瑟琳嫁给法王亨利二世时，有一群厨师陪嫁，就是在那个时候把刀叉等餐具一起带到法国。之前人们的进餐方法以抓食为主法国菜鹅肝酱鹅肝酱鹅肝（法语：foie gras，i英语发音：/?fwɑ??ɡrɑ?/，字面意为“脂肪肝”）是一种从被过分喂饲的鹅取出来的肝。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是补血佳品味甘、苦、性温，归肝经，可补肝、明目、养血古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。传统式法国鹅肝酱将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽剖开鹅肝并取出血管撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类。?鹅肝分类?肥鹅肝（Foie gras d‘oie）和肥鸭肝（Foie gras de canard）鹅肝分类鸭肝的颜色为淡白色，入口后味道有些重，并且到后味会有淡淡的鸭子的腥膻味；鹅肝是粉红色，口感就像喝好酒一样，平衡淡雅的香气（淡淡的栗子香）一直持续不断，唇齿生香。 对于这两种肝，各家食客也是萝卜白菜各取所爱，我私人觉得鸭肝味道太重，但是很多法国家庭因为从小就吃重口味的鸭肝，反而觉得鹅肝太淡。 加上价钱要比鹅肝低，所以鸭肝在法国的销量很大。购买的时候一定要看清楚。鹅肝分类整鹅肝（Foie Gras dOie Entier），关键字在“Entier”，法文“整体”的意思第二级入门款则是名副其实的鹅肝“酱”（Bloc de Foie Gras d‘Oie），关键字在“Bloc”，混多只鹅肝而成，把肥肝压碎后制作，有的里面还会混入黑松露或各类果酱，鹅肝烹饪制作工艺上，不论鹅肝和鸭肝，都分为生的、半熟的和全熟的。半熟鹅肝，一种已经经过腌制，并在70-85度左右的温度下烘焙过，出炉后需要放入冰箱冷藏保存的肥肝，一般会做成火腿肠状，可存放3-6周。以这种方式加工，最大程度保存了肥肝的新鲜度及丰富的香味。全熟鹅肝可以常温保存的全熟肥肝，特别适合作为餐前小食。全熟鹅肝这类产品在腌制后又经过了100-115度的高温灭菌烘焙，可以在常温下存放几年食用法国人吃鹅肝酱必须切成小块直接放在面包上法式煎鹅肝Foie Gras Saute　1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。　2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。　3.把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。　4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。法式煎鹅肝Foie Gras Saute　1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。　2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。　3.把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。　4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。焗蜗牛勃艮第菜肴（Burgundy)勃艮第盛产红、白葡萄酒，著名的食材有蜗牛、田螺和鸡，也因此，驰名的菜肴有焗蜗牛、红酒春鸡等。蜗牛是法国菜代表性的食材，以至于人们一提及蜗牛，就立即想到法国菜。据说法国人每年要吃掉30万吨的鲜活蜗牛。蜗牛营养丰富，极具药用价值，享有“肉中黄金”之誉。法式焗蜗牛：美味的蜗牛配着弗勒利干红葡萄酒，用面包蘸着黄油、蒜泥和欧芹酱...-法国大蜗牛(Helix pomatia)大型的陆生蜗牛蜗牛和