设计成功的菜单.doc

设计成功的菜单 1、首先要掌握“六知”和“三了解”。“六知”是指知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知宴席标准、知开餐时间。“三了解”是了解客人的特别要求，了解客人的嗜好、了解客人的习惯（忌讳）。 2、根据不同的季节气候，选用合适的原料进行合理的搭配。 例：夏季天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜肴（煲仔菜、野味等）。 3、根据不同的喜庆宴席去配单（高级酒楼设宴一般有喜庆、谈商会友等性质） 例：喜庆的宴席要配些吉祥典雅的菜名，要体现喜庆的气氛。如淡生意的宴席，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点。如会友的就大方得体，菜式不用太复杂（由于大家都是老朋友，相互间比较了解，无所谓，不会计较） 4、安排菜肴的色彩搭配，如（造型搭配、色泽搭配、品种搭配、荤素搭配、器皿搭配、味道搭配）。 如：每个菜的造型都过分浓重的变成这桌宴席的菜无什么突出。 如：每个菜的色泽都一样就变成这桌宴席太单调。 如：荤菜过多就会使人觉得腻口，不想再吃。 素菜过多又会使人感到索然寡味。 如：一桌宴席菜的器皿都一样，变成了无特色，体现不出酒楼的高档。 5、宴席菜肴制作的烹调方法要结合在一起。因为烹调的方法有多种多样，常用的有蒸、炸、炆、炖、扣、煎、炒、扒、红烧、煲等，使客人得到相同原料、相似颜色、相似口味、相同器皿的菜肴要间隔开，应尽量不重复使用，还有优、劣分开，比喻优质的先上，一般的后上。 6、宴席菜肴口味要整体配合，由于菜肴的味道分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻等，所以介绍菜式时要运用菜肴的不同味型避免重复。 7、还要懂得各种原料的性质、货源成品的差异（起货率高与低）、是否经常决货、进货价格的高低、时令品种的特色。 这样才会使顾客感到有特色、有新鲜感、有层次感，感到物有所值。这样“回头客”多了，酒楼利润也高了，最终达到了经营目的，那这样设计的菜单就成功了。 第一章 金厄餐饮厨房的组织结构 第一节 设置厨房组织结构的原则 厨房的生产和管理是通过建立完整的组织结构和管理制度，进行合理的生产分工，而使每位员工明确各自岗位的职责和任务，有计划、有目的地开展工作，真正发挥组织的集体效能，实现组织管理目标。各店在设置厨房组织结构时，必须遵循以下原则： 一、厨房的最高技术权威是总店行政总厨，各分店实行厨师长负责制，厨师长的技术上司为总店行政总厨，而日常管理及人事管理直属上司为总经理。 二、在配备厨房组织结构的人员时，遵循知人善任，选贤任能，结构（年龄、知识、专业技能、职业道德等）合理、用人所长、人尽其才的原则、 三、坚持精干和效率的原则。厨房内的个结构人员多少与该厨房的生产功能、经营效益相结合，在满足生产、管理需要的前提下，把组织结构中的人员降低到最低程度。尽可能缩短指挥链，减少管理层。 第二节 金厄厨房组织构图 第三节 厨房组织结构中人员配备的方法 合理地配备厨房人员数量，是提高劳动生产效率，降低成本的途径，是满足厨房生产的前提。 一、厨房人员的数量主要通过该酒楼的规模、档次、餐位数、上座率、菜单的难易、餐别、设备等因素去确定。 二、现代金厄餐饮酒楼通常30－40个餐位配备一个炒炉，而厨房所需人数也是在线确定了炒炉数量，再进行各岗位的合理人员调配。 三、厨房人员按下表比例配备，如实际经营情况确需超出该比例，报酒店批准（单位：人） 工种 人数 餐位 厨师长 炒镬 砧板 打荷 上什 水台 味部 点心 总人数 200 1 3－4 3 3－4 2 2－3 2－3 1－2 17－22 300 1 4－5 3－4 4－5 2－3 2－3 2－4 2 21－27 400 1 8－10 6－8 5－6 3 3 4－5 2－3 32－39 500 1 6－8 5－6 7－9 3－4 4－5 5－6 3－4 34－43 600 1 8－10 7－8 9－11 3－4 5－6 5－6 3－4 41－53 700 1－2 10－12 8－9 11－13 5－6 7－8 6－7 4－5 51－61 800 1－2 12－14 9－10 13－15 5－6 8－9 6－8 5－6 58－70 注：上表所列人数 1、水台人数包括洗碗工。 2、按午、晚饭市平均上座率70－90％计算，不在此比率内可视实际情况适当调整。 第四节 厨房各生产线的职能 一、水台 1、负责厨房所需的家禽、家畜、野味、水产品等的宰杀、去毛、洗涤等加工，负责各种原料的切割和整理。 2、根据厨房生产所需要的正常供应量和预定量，来决定原料加工的品种和数量，并保证及时地按质、按量交付给砧板进行精加工。 3、正确掌握和使用各种加工设备，并负责其清洁和保养。负责大冷库的清洁及保养。 4、负责厨房内各种刀具的磨利及保养。 5、严格按照加工标准和加