水吧作业考核标准.doc

吧台作业考核标准 为了统一两店水吧工作人员的岗位工作流程，增强工作人员的作业规范，特此制定考核标准如下 水吧部门工作重点标准（共10分）： 早班（2分） ⑴上线后即行交接（交接内容为晚班工作遗留事项） 早班上线人员是否需查看交接本，查看是否有遗留早班完成工作或主管交办事项。 ⑵补备作业（2分） 是否准备当日营运所需售卖之原汁类，依据安全量，不足部分及时准备。 ⑶叫货及验货作业（2分） 早班人员是否查验水果类和吧台自行叫货之物品。并参照安全量补齐。若有不足填写申购单后请当班负责人签核后叫货。 货抵门市，吧台人员是否与库管进行验货。吧台人员查验数量和质量。验货完成，开具验收单后，请库管签核。 ⑷点餐作业（2分） 是否及时收单后，制作客人所点用餐饮。 （5）清洁作业（2分） 是否保持各工作台面之整洁，若遇空挡闲时各岗位人员是否总清理卫生责任区。 晚班（共16分） ⑴上线后是否即行交接各项工作（交接内容为各班次流程内上线交接栏）（2分） ⑵点餐作业（2分） 是否及时收单后，制作客人所点用餐饮。 ⑶总清作业（2分） 是否依吧台各部位之总清标准，各人员自行所属责任区之总清工作。 （4）是否检查各机具之运行状况， （5）是否开展漂白消毒作业（2分） 将需漂白消毒之杯具器皿进行漂白消毒， （6）交接本是否填写（2分） 将需日班同仁特别完成之工作或主管交办事项确实告知日班同仁。 （7）早晚班交接酒水、食品种类、数量。（2分） （8）早晚班是否交接杯具总类及数量（2分） 各班次作业流程标准：（8分） 开班作业： 人员上线交接：（各班次进行） 是否进行物品交接：刀具、毛巾、酒刀茶匙等（2分） 设备交接各设备是否完好正常运作。如：冰箱、电脑、热水器、刨冰机等。（2分） 干果及水果类交接（2分） 各区域清洁卫生之交接（含扫除工具）（2分） 二、水吧各台面作业要求（20分） 冷饮台：（6分） ⑴查看饮料之剩余量，如有问题及时补足或重新制作。 ⑵装饰物补足。 ⑶缺少部分需领料的报备负责人。 热饮台：（4分） ⑴查看各原汁类是否低于当日营运之所需安全量，如不足，即刻制作。 ⑵缺少部分需领料的报备负责人。 水果台：（4分） ⑴查看水果剩余量。 ⑵部分需领料的报备负责人。 D、干果台：（6分） 　⑴查看干果剩余量。 　 ⑵ 补齐干果安全量。 　 ⑶ 缺少部分需领料的报备负责人。 三、补备作业:： 检看吧台饮料品质是否变质或缺少，对于现有量进行一天的备量。（各班次进行） 四、叫货及验货作业：（共6分） 水果叫货作业：（晚班进行）（3分） 是否检查水果余量以每日安全量填写叫货单，并有当班负责人签名，后进行叫货。 验货作业：（早班进行）（3分） 货到门市，是否专人督核斤两无误后签字，如有厂商将整箱的水果送抵门市，必须拆箱检查，如质量不好，再行退换补动。 五、出餐作业：（各班次进行）（共8分） 是否检查电脑、电话、对讲机、打印机等作业工具 如有单据，见单出货，现以红单为准，以电脑列印单为附。 负责人需核每项餐点之出餐品质及速度和配套。 如有洗过之玻璃杯具送回吧台，需马上检查。禁止杯具上有水渍及手印留存在玻璃表面。 注意事项：注意白单上的品项，编码与数量以免出错餐点。 六、总清作业：（各班次进行）（共4分） 安排人力分配个人的清洁项目。 参照吧台每日各部位总清标准。 七、收班：（晚班次进行）（共8分） 制作每日销售日报表。 设备之检查。 吧台交接本之填写。 复检洋酒类数量。 吧台打烊流程（收尾工作考核标准） 吧台部分：（每项1分、共10分） 1、将使用后原料做归位动作处理，并做好封存工作避免浪费现象发生。 2、将废弃原料做好确实的登记处理，（克数以电子称为准）。 3、将各种机器等做好擦拭保养工作（刨冰机、果汁机等）、做到无水渍、无印记。 4、将各工作站卫生进行全面细致的打扫（台面、墙面等）以及柜内的物品做合理的摆放工作。 5、将杯具架、食品存储架、酒水展示柜（包括酒水表面）等做认真的清洁擦拭工作，做到无灰尘、无污迹。 6、冰箱、消毒柜的清洁工作，做到物品分类摆放整齐、外表无污迹。 7、将杯具清洁查看干净无印记、无水痕、污迹等，并分类摆放整齐。 8、盘点工作做到认真确实（酒水盘点、食品盘点）。 9、地面清洁刷洗干净避免有粘滞物，并做好“一刷、二刮、三拖”进行地脚线的清洁工作，做到无印记。 10、下班前将进风、排风等关闭，检查好水、电等设备，确实关闭后方可离开。 ? ? 简餐部分：（每项1分、共10分） 1、将货架、杯具架做好清洁擦拭工作，做到无灰尘、无杂物、物品分类摆放整齐。 2、将冰箱、冰柜、微波炉等做好擦拭