课题2-腐乳的制作(上课)高中教育精选篇1444.pptxVIP

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 腐乳分为四类： 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。白腐乳红油腐乳口水腐乳五香腐乳我国腐乳的种类多种多样腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。提问：人们为什么偏爱腐乳呢？酿造腐乳的微生物这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。豆腐乳意想不到的功用 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，