HACCP通用知识讲义.ppt

HACCP教程 福建省量管理协协会 兰 涛 教程目录 第一章 食品的安全与卫生 第二章危害分析与关键控制点HACCP 第三章 ISO22000食品安全管理体系 第四章 良好操作规范GMP 第五章卫生标准操作程序SSOP 第一章 食品的安全与卫生 食品的安全与卫生的重要性 食品存在的危害 食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁 食品中危害 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 造成食品污染问题的原因 食品安全问题 国际食品的安全与卫生监控发展趋势 食品的安全与卫生 食品的安全与卫生的重要性 人类健康对食品安全卫生的要求 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 食品存在的危害 食品本身含有有毒有害物质 饮食习惯造成膳食不平衡 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染 滥用食品标识的问题 虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具 有的功能或成分 缺少中文食品标识 伪造食品标识 缺少警示说明等 食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁 按食品污染的性质来分，包括： ——生物性污染； ——化学性污染； ——物理性污染等。 . 按食品污染的来源划分，包括： ——原料污染； ——加工过程污染； ——包装污染； ——运输和贮存污染； ——销售污染等。 按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性污染。 食品中危害 生物学：细菌、病毒、寄生虫 ?化学：天然存在的化学物质 ?????????? 添加的化学物－食品添加剂 ?????????? 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等，这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术，这类食品对人体健康是否有影响、有什么影响，需要有一个不断认识的过程，也会带来的新的食品质量安全问题 造成食品污染问题的原因 环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生 食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生 食品安全有关的重大事件 1987年上海，甲肝 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1999年，比利时，二恶英 1999年, 中国香港 禽流感 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157 2000年, 英国 法国 口蹄疫 食品安全问题 经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全 国际食品的安全与卫生监控发展趋势 ● 国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会（CAC）食品安全监控规定 主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 ● 食品安全卫生控制发展方向 ⑴采纳CAC食品法典委员会（CCFH）制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准，采纳CAC CCFH制订的准则推行HACCP建立食品生产安全体系。 ⑵采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS）制订的准则，建立食品进出口的控制体系。 ⑶采纳CAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定。 食品安全卫生控制技术的发展 。 第二章 HACCP ● HACCP的概念 ● HACCP的发展史 ● HACCP的特点 ● 实施HACCP的意义及重要性 ● HACCP介绍 HACCP的概念 HACCP的定义 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。 ??? 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:?? 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。? 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的