食品罐头杀菌技术研究 论文.docVIP

大 学 罐头工艺学综述 题 目 名 称： 食品罐头杀菌技术研究 学 院（系）： 生命科学学院 专 业 班 级： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 指 导 教 师： 辅 导 老 师： 食品罐头杀菌技术与研究 【摘要】述了目前国内外一些适合于罐头类食品的杀菌技术，阐述了各种杀菌技术的应用研究现状，展望了新型杀菌技术在罐头食品生产中的应用前景。罐头食品历来是军用食品的主要组成部分，凭借容器的密封性与严格的杀菌程序，罐头食品得以长久保鲜，从而满足军用食品长时间贮存的需求。杀菌技术是罐头食品加工的核心技术之一，通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害。 [关键词]罐头杀菌；热杀菌技术；冷杀菌技术；栅栏杀菌 罐藏食品热力杀菌的目的是为了使罐藏食品不含致病的微生物，在正常贮藏和销售过程中，也不得含有能繁殖的非致病性微生物。热力杀菌的目的，就是杀灭目标菌。所以任何一个杀菌过程，都有一个目标菌。从理论上来讲，把最难杀灭的细菌作为灭菌对象，以此来推断所需要的灭菌时间和温度。一般情况下，把嗜热性芽孢杆菌作为酸性罐头的目标菌，把肉毒梭菌作为低酸性罐头的目标菌。但是，采用这两个目标菌而制定出来的热杀菌公式，也带来另外的负面影响，即杀菌的热处理可能导致食品的色香味及营养成分等质量因素遭受破坏。 一、热杀菌技术 科学合理的热杀菌公式，既要达到杀菌的要求，又可使食品营养成分因热杀菌的破坏和损失等降低到最少。在HACCP体系中，热杀菌的CCP点，由于受许多热杀菌关键因子(如产品形状、初温、升温、排汽)的影响，其杀菌规程不一样。其中，在同样的热杀菌因子条件下，加工过程的卫生控制水平对热杀菌的影响最大。 传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度一时间(7-一t)条件，使热杀菌的效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。热杀菌设备最常用的是蒸汽杀菌设备，其次是微波加热杀菌设备和电阻加热杀菌设备。 二、热杀菌强度与其影响因素 任何一种微生物，在相应的温度下，都对应着一个D值。D值就是在一个特定条件下，杀死90%目标菌所需要的时间，亦称微生物杀灭率。根据试验表明，肉毒梭状芽孢杆菌在121.1℃条件下，其D值为0.204。根据以往的实验和经验表明，鉴于肉毒梭菌在公共卫生学上的安全因素，认为肉毒梭菌必须采用12D的灭菌值，才能基本上保证食品的安全卫生。在《出口罐头生产企业注册卫生规范》中也明确规定，低酸罐头食品灭菌值一般要求达到12D，酸性罐头食品要达到6D。F0值就是在某一温度下将某一数量的微生物全部杀死所需的热处理时间（或称热处理灭菌值，Ft值）。 一般情况下，F值与D值的关系，可以表示为：F＝n D。其中n的数值是不固定的，随食品理化性质、各个工厂的卫生条件和食品污染微生物的种类和数量等因素的变化而变化。以蘑菇罐头为例，如果只考虑杀菌值12D的法规要求，不考虑安全系数，其最低的杀菌数值为F0=12×D ＝2.5，也就是在121.1℃下加热2.5分钟即可。但实际上，企业热杀菌所采用的F0值往往比理论值大得多。目前很多蘑菇罐头企业采用的热杀菌规程往往采用127℃－26Min，比其理论杀菌值大好几倍。追其原因是根据肉毒梭菌的耐热性来确定罐头的F0值只是表明为满足杀死肉毒梭菌所应提供多少热量，而如何根据所要求的最低杀菌值来确定杀菌规程还需要依据罐头的传热特性等来确定，同时企业还在综合各种因素的基础上增加很大的保险系数。 罐藏食品理化性质对对热杀菌F值的影响，主要表现在以下： （1）pH值 通常pH降低，芽孢耐热性也降低，一般细菌芽孢在PH6～7时最强，但某些酵母在pH4～5时最强。 （2）糖份 随着糖浓度的提高，芽孢的耐热性增强。 （3）食盐 低浓度的食盐溶液（2%～4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度的增高将使芽孢的耐热性减弱。如果浓度高达20%～25%时，细菌将无法生长。肉毒梭状芽孢杆菌在8%以上的食盐浓度下，不会产生毒素。 （4）油脂