8.1酒的分类及酿造.ppt

连江元红酒 酒度16o，糖分1%，总酸0.35-0.38%。品质特点：橙红色，透明，具有独特红曲酒香和老酒香，香气浓郁，入口醇厚，爽口，劲足，余味持久。 　绍兴元红酒 　酒度15o，糖分0.2-0.5%，总酸0.3-0.5%。品质特点：琥珀色，透明，香气足，特有酯香，口味甘润鲜美而爽口。 　九江封缸酒 　　酒度16-18o，糖分24-26%，总酸0.3-0.45%。品质特点：新酒色泽淡黄，陈酒琥珀色，香气浓郁，鲜甜醇厚，酒性平稳，余味绵绵，为全国优质黄酒。 8.6.3 啤酒 青岛啤酒 按酒中含糖量分 葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。 甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为12%左右。 半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。 半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。 按酿造方式分 天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。 半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。 调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。 起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。 蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。 果酒 果酒酿造方法与葡萄酒相似。果酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。 8.5.4 葡萄酒和果酒的质量评价 感官指标 外观 色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、浅黄色、金黄色等。 透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。 香气 葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。 滋味 滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。 典型性(风格) 葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。 理化指标 酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。 酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为0.4%-0.6%（以酒石酸计）。 糖分：一般为9-18%，最高达20%。 7.5.5 葡萄酒和果酒的保管 大多数采用玻璃瓶装，少数使用透明瓶装，大多数使用深绿色、棕绿色及棕色等。 保管场所应空气流通，清洁卫生，防止光线照射，避光，储存要求库房温度在8-25度。 返回 8.6 酒类主要品种及特点 白酒类 黄酒类 啤酒类 葡萄酒和果酒类 配制类 返回 8.6.1 白酒类 茅台酒 　　以精选高粱为原料，用小麦制高温曲。酒度53—55o，酱香型，特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长。 汾酒 　　产于山西省汾阳县杏花村酒厂，以高粱、大曲为原料。酒度60o。汾阳县杏花村以酿酒闻名。汾酒以优雅纯正、色、香、味有“三绝”的美称 　五粮液 　　　以高粱、玉米、糯米、大米、小麦为原料。纯小麦制曲，方法独特。酒度为60o。品质特点：香气悠久、酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处。 　剑南春 　　以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。酒度为60o，属浓香型。品质特点：芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余味悠长。 　古井贡酒 　　以高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制曲。酒度为60—62o，浓香型。品质特点：清彻如水晶，醇香，回味经久不息。 　洋河大曲 　　　以粘高粱、大曲（高温曲）为原料。酒度为60o（普通洋河大曲），64o（优质洋河大曲），52o（出口洋河大曲），浓香型。品质特点：醇香浓郁，入口绵甜，甘爽味净。 　董酒 　 以糯高粱为主要原料，用麦曲和小曲为糖化发酵剂。酒度为58—60o，兼香