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关于豆奶粉的稳定性研究 　　摘要：豆奶粉稳定性受生产过程诸多因素的影响，本研究主要从对其影响较大的均质条件、pH值、杀菌条件、营养强化剂、浓度及干燥条件等工艺参数着手，通过研究影响豆奶粉稳定性的各种因素对比实验，找出提高豆奶粉稳定性的方法。关键词：豆奶粉蛋白质稳定性 1前言 　　大豆[1-2]含丰富的营养成分，含有40%左右的蛋白质、18%左右的脂肪和17%的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素。大豆蛋白质为优质蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，除了蛋氨酸稍低外，其余含量都较高，其氨基酸平衡优于其他植物蛋白，是一种重要的优质植物蛋白资源。 　　中国大豆[3]资源丰富，且是高蛋白品种，而国外大豆大多是高脂肪品种，比较而言，我国大豆更适宜于生产植物蛋白制品。中国大豆还有一个优势就是，它是非转基因大豆，安全性更高，在国际市场上具有竞争优势，其市场上需求更大。 　　豆奶的制备[4]是将大豆粉碎后，萃取其中水溶性成分，经离心过滤除去其中不溶物，即得豆奶。豆奶粉[5]是将浓缩后的豆奶经喷雾干燥而得到的固体粉末产品，具有贮存、携带和食用方便、便宜又富含营养等优点。但是，在豆奶的制备过程中，蛋白质粒子不稳定，倾向于凝集沉淀，严重时豆奶上部成为透明溶液，加工出来的豆奶粉冲调后稳定性[6]差，会出现明显的分层现象，其感官质量和营养价值均较差。 2生产工艺 2.1工艺流程 2.2豆奶粉的质量指标 2.2.1感官指标要求 　　滋、气味：具有大豆特有的香味，口味纯正，无异味，基本无豆腥味和苦涩味。 　　组织状态：粉状或微粒状，无结块，无硬粒，无焦粉。 色泽：淡黄色或乳白色。 冲调性：温水冲调后下沉快，易溶解。 2.2.2理化指标要求 　　蛋白质≥15%脂肪≥8%总糖≤60%水分≤5% 　　溶解度≥88%沉淀指数≤0.1不溶性膳食纤维≥1%酸度≤10g/kg 　　灰分≤3%尿素酶活性—阴性砷≤0.5mg/kg铅≤1mg/kg 　　铜≤10.0mg/kg食品添加剂-符合GB2760的规定 2.2.3微生物指标 　　细菌总数≤30000(个/g)大肠菌群≤90(个/100g)致病菌不得检出 2.3实验处理 　　豆奶粉的生产主要包括豆奶的制备、调配和喷雾干燥三大部分。其生产的主要过程是：先将大豆按一定的方法制成豆奶，然后按配方向豆奶中添加其他配料，最后经杀菌、均质和喷雾干燥制成豆奶粉。本研究按此工艺进行分析。 2.3.1计算溶液中蛋白质的含量 　　将大豆粉碎后，用足量的溶剂溶出可溶性物质，并将不溶物滤掉，定量滤液中的含氮量，就能算得蛋白质的含量，即它的溶出程度，即此时大豆蛋白质中可溶性大豆蛋白质所占的百分比。 2.3.2测定大豆的等电点 　　大豆蛋白质是两性电解质，在等电点时，达到蛋白质的溶解度最低。那么通过在不同的pH溶液中的溶解度就能测定大豆蛋白的等电点。 2.3.3调节pH值 　　通过调节豆乳的pH值[14]，测定豆乳中可溶性蛋白质的含量，即可测得此时蛋白质的溶解度，然后分析是否对豆奶粉的稳定性有影响。 2.3.5调配时加入盐的分析 　　在调配时加入不同种类和不同浓度的盐，分析不同种类的盐对豆奶中蛋白质的溶解度的影响。 2.3.6浓度的影响 　　调节豆奶喷雾干燥前的浓度，分析不同的浓度喷雾干燥后，豆奶粉蛋白质变性情况和对成品品质的影响。 2.3.7分析其他加工工艺的影响 　　分析杀菌、均质、喷雾干燥等工艺对蛋白质的变性情况和成品品质的影响，在杀菌过程中再定性测一下尿素酶的活性。 3实验结果与分析 　　豆奶粉溶解后形成的乳状液是是一种复杂的不稳定体系，既有蛋白质形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液，易发生蛋白质及固体颗粒聚沉和脂肪上浮等分层现象。影响豆奶粉的稳定性因素主要是由大豆蛋白本身的一些性质，同时也受一些外界因素影响。本文就以上的分析研究进行讨论。 3.1浓度对豆奶粉稳定性的影响 　　豆奶浓度直接影响成品粉的质量，如果浓度过低，不但给干燥工艺增加了负担，浪费能源，而且干燥后的粉颗粒小，颜色淡；但如果浓度过高，将引起蛋白质的变性，同时由于浓度过高，导致物料粘度增大，使得喷雾干燥时雾化效果差，易产生潮粉。当其他条件一定时,浓度对豆奶粉质量的影响如表3-1所示。 表3-1浓度对豆奶粉质量的影响 浓度 颜色 颗粒 蛋白质变性情况 30-35 白、淡黄 小 无 35-40 淡黄 大 无 40-45 黄、红 较小 少量 　　由表3-1可知，浓度过低或过高对豆奶粉的颜色、颗粒、都有影响，直接影响成品的质量。浓度低蛋白质虽没有变性，但颗粒较小，影响喷雾效果；浓度过高，易使蛋白质变性。因此，采用35%～40%浓度为宜。 3.2溶液pH值对豆奶粉稳定性的影响 　　由上图可以看出，当溶液pH值4.3左右时，蛋白质的溶解度趋于最小，约为10%；随着pH值增