27爆 烹调工艺学课件.pptVIP

爆 概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→爆→收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等。 ⑵将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜。 3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油。 分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆 4、爆的操作要领 1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、…… 2、刀工处理，多数原料需剞花刀。 3、火候，旺火、热油、快速烹制。 5、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆 * *